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新型麥芽飲料產品配方的開發研究

來源:未知 瀏覽: 發布日期:2021-07-16 09:57【

麥芽具有多種保健功能,其性涼、味甘成,有和胃消脹利尿祛濕、生津潤燥、蓋氣寬胸等作用。甘草性平味甘,有緩中補虛、瀉火解毒、益氣健脾、調和諸藥的功效,黨參可補中益氣,健脾益肺。將三味藥煎汁用于飲料中,可消署解毒助消化,長期飲用對腸胃脾臟起保健作用,可促進消化液的分泌,尤其對胸腹有疾病的人有益處。
試驗原理
中藥配方:培炒后麥芽25 g加250 ml水制提取液;甘草2.5g黨參2.5 g,加100 mg水制提取液[)
麥芽飲料的工藝流程


麥芽糖、甘草和黨參提取液一混合調配(加入檸檬酸、糖漿穩定劑水)一裝瓶一條菌一冷卻一成品
基礎飲料配方:麥芽汁用量:待定;甘草黨參提取液用量:待定;糖漿用量:待定;防腐劑:0.06%(采用高溫高壓殺菌可不加)。酸度:0.1%~0.15%,穩定劑:瓊脂與海藻酸鈉0.1%瓊脂與海藻酸鈉比21.
麥芽、甘草和黨參提取液的制備按配方稱取各種中藥,揀去雜質,篩去泥屑,用清水洗凈。將25g麥芽放入300nL的燒杯中加250mi水浸泡,溫度20~25 ℃,時間12h.將浸泡好的麥芽,煎煮20 min,冷卻后先用尼龍紗布粗濾后用濾紙精濾,制成麥芽汁待用黨參與甘草混合物5g(1 1)放入燒杯中加水100mL沒泡,浸泡溫度20~25 ℃,時間為16h.將沒泡好的甘草和黨參熬煮20 min左右,過濾后濾渣加水100 mi再煎煮20 min并過濾,所得殘渣加水40nL煮15 min后,用尼龍紗布粗濾,將3次濾液合并,冷卻后用濾紙精濾制得提取液待用。
檸檬酸的制備:用天平稱取2g檸檬酸(晶體顆粒)置于燒杯中,加入經過處理的水至20mi溶解后過濾,制成10%的溶液待用。
糖漿的制備:稱取優質白砂糖90 g置于燒杯中,加入經過處理的水60nL,在高溫下融化、過濾并冷卻,制成60 Bx的糖漿待用。
試驗結果與分析
1口味的調配:飲料口味與原料及糖酸比有關,麥芽的焦香味雖不刺激,但不易被消費者接受,所以加入一定量的甘草、黨參提取液,用糖漿及酸調配口感,達到爽口的目的。先確定加入麥芽汁15%,其它因素采用正交試驗確定因素水平。邀請7位飲料鑒評專家,對新型麥芽飲料的品質進行鑒評,并記錄產品綜合評定成績,進行正交試驗結果分析。
保鮮工藝的分析:根據以上最佳配方,配制一些料液,將調配好的料液,在96~100 ℃左右的水浴中加熱30 min,裝到已消毒的瓶中,迅速壓蓋,做8個標樣,其中標號為1234瓶中加入0.06%的苯甲酸鈉,冷卻后置于室溫觀察。經觀察,加苯甲酸鈉的樣品保質期為3個月。沒加防腐劑的樣品,半個月后出現沉淀及混濁現象。如果采用包裝后高溫、高壓滅菌,則不需加入苯甲酸鉀防腐劑,保質期為6個月以上。
配制液對麥芽飲料質量的影響:由正交試驗結果分析知,優組合為ABG。通過本試驗研制的產品口感適宜酸甜可口、中藥味不足,并有麥芽的天然焦香。經過極差Ri分析,得到甘草黨參提取液對麥芽飲料的品質影響顯著。
結論
通過正交試驗及對產品色澤、口感、風味、保質期綜合評定,得出最佳配方:麥芽汁15%;甘草黨參提取液6%;糖漿10%;防腐劑0.06%(采用高溫高壓滅菌可不加);酸度0.10%。在試驗中,選取0.1%瓊脂與海藻酸鈉(瓊脂與海藻酸納比21)為穩定劑,產品流動性好,口感好。

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