柚子含有較高的Vc，可以降低人體內的白由基，促進氨基酸的代謝，延遲壽命，還含有 富的酚類化合物，這些酚類化合物具有清除自由基抗氧化的作用，對人體的健康有益"，菊芋是一種菊科向日葵屬宿根性草本植物。菊孚地下塊莖含豐富的菊糖，莉糖義名菊粉，具有天然抗氧化特性-1，尚紅標等"對菊粉的抗氧化性進行研究，研究表明隨著菊粉濃度的增大其清除活性逐漸增強，日前，同內研制的純天然且具有天然抗氧化活性的染疏發酵飲料仍存在不足，許曉芳1等研制的茉莉柚子復合飲料，雖然風味濃郁、酸甜適中，但略帶苦味，并未研究其天然抗氧化活性。李奇17）等研制的紫甘薯和黑提葡萄復合果蔬飲料具有天然的抗氧化活性，但其復合果蔬飲料酸度不足，通過添加檸檬酸來解決。本研究將柚子和菊芋按一定比例混合以強化其風味，且不添加任何抗氧化劑和酸度調節劑，并且它們擁有良好的體內自由基清除活性，可研發一種具有較強抗氧化活性的新型復合功能飲料。
眾所周知，菊芋在攪拌過程中極易發生褐變，嚴重影響后加工，并給后續處理帶來困難。因此在加工過程中添加果膠酶，可顯著提高果蔬汁的透光率。傳統果蔬發酵工藝是經釀酒酵母、醋酸桿菌、植物乳酸菌混合發酵制得，可以得到風味和口感較好的飲料，但對抗氧化活性的研究少有報道，而消費者更加青睞具有天然抗氧化活性的飲料[1。因此，本文以新鮮的柚子、菊芋為原材料，經酒藥、釀酒酵母、植物乳酸菌、醋酸桿菌混合發酵，制得柚子菊芋果蔬發酵飲料。從工藝技術和經濟效益出發，研究果蔬加工過程的酶解工藝，提高原料透光率，并監測發酵過程中理化指標及抗氧化活性物質的變化，研究果蔬發酵飲料對DPPH自由基、超氧陰離子、還原能力的清除能力，為柚子和菊芋的綜合開發利用提供一定的理論依據。
實驗方法
柚子和菊芋果蔬發酵飲料的制備工藝原料選擇→預處理→打漿→酶解-一步發酵→二步發酵→三步發酵→過濾→調配→均質→罐裝封口→殺菌→冷卻一成品


操作要點 
原料選擇：選擇表皮光滑、外形上尖下寬、分量重且水分充足的柚子及表面無腐爛的菊芋作為原材料；預處理：將柚子、菊芋的皮用干凈的水果刀削掉，用飲用水洗凈，分別切碎成塊；
打漿：放入高速攪拌機中打漿，所得漿液備用；
酶解：原料中含有大量的果膠，因此在漿液中加入果膠酶，所得溶液備用；
一步發酵：在無菌操作臺上將上述所得溶液加入200%飲用水、1.5%灑藥和5%釀酒酵母，置于28 ℃恒溫培養箱中靜置培養3d；
二步發酵：在無菌操作臺上將上述所得溶液加入5%植物乳桿菌，置于37 ℃恒溫培養箱中靜置培養2 d；
三步發酵：在無菌操作臺上將上述所得溶液加入5%醋酸桿菌，置于30 ℃恒溫培養箱中靜置培養2 d；將上述所得溶液，過濾，濾液用15%白砂糖、10%低聚果糖和10%低聚半乳糖分別加熱溶解，待用；
均質（8-10 MPa）與灌裝封口；殺菌（121 ℃，30 min）、冷卻（4 ℃冰箱）。
結果與分析
果膠酶添加量的影響 果膠酶主要用于果蔬飲料的榨汁及澄清，對分解果膠具有良好的作用。隨著果膠酶用量的增加柚子菊芋果蔬汁的澄清度呈上升趨勢，主要因為果膠酶可以專一性地水解果膠類物質，使體系中其它膠體類物質因失去果膠的保護而沉淀析出，實現汁液澄清，透光率由0.01%果膠時的65.50%上升到0.10%時的82.10%，在果膠酶用量達到0.06%時透光率增加最快，從經濟角度上采用0.06%的酶解濃度為宜。
果膠酶溫度的影響 由圖2可知，溫度在35~55 ℃范圍內，澄清度隨溫度升高而上升，透光率由43.50%上升到82.00%。當溫度超過55 ℃后即使溫度升高澄清度也無法再提高，反而呈現快速下降的趨勢，60 ℃時透光率下降到80.40%，在酶穩定的溫度范圍內，溫度升高有利于酶活力提高，當溫度超過一定值時，溫度升高將加速酶的鈍化，酶被鈍化后活性受抑制甚至消失，直接表現為酶促反應速度下降，作用效果降低。本實驗的結果也驗證了這一點。從實驗結果可看出，當酶處理溫度為55 ℃時，果膠酶的作用效果最佳。
果膠酶時間的影響 由圖3可知，果膠酶對柚子菊芋果蔬汁澄清效果隨時間延長呈現上升的趨勢，在10~60 min之間，透光率由39.80%上升到83.10%。當酶解時間為40 min時，透光率升高的最快，時間延長會導致生產成本上升及降低生產效率，因此選用40 min為最適處理時間。
結論
采用正交法對柚子菊芋果蔬加工過程酶解T藝進行優化，以提高果蔬飲料的透光率，確定最佳澄清條件為果膠酶濃度0.08%，溫度55 ℃，時間50 min在此條件下，柚子菊芋果蔬發酵飲料的透光率達85.80%。通過對果蔬發酵過程中理化指標及對抗氧化活性物質含量的測定，可更好的監測發酵過程中各個因素的變化。改良工藝的果蔬發酵飲料，總糖含量達3.973 gL，提高28.41%，vc的含量達9.454 mg/100 mL，提高23.81%；柚皮苷的含量達0.150 mg/mL，高23.97%；菊糖的含量達1.229 mg/mL，提高63.65%，而pH、總酸及乙醇含量無明顯變化。抗氧化活性物質含量提高，越有利于人體的健康。對果蔬發酵飲料的體外抗氧化活性進行研究，結果表明：對DPPH自由基的清除率達95.50%、對超氧陰離子自由基的清楚率達73.90%且具有還原能力，因此可得到抗氧化活性較高、口感較佳的柚子菊芋果蔬發酵飲料，但對于抗氧化活性作用的機理尚不明確，有待于繼續深入研究其抗氧化機理等，為實現天然抗氧化產品的開發奠定基礎。