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菠蘿果粒飲料配方的生產工藝技術研究
菠蘿又名鳳梨或黃菜，是一種多年生草本植物，屬于熱帶、亞熱帶水果，分布在我國福建、廣東、廣西等省，每年夏、秋兩季收獲。菠蘿具有獨特甜香味（由33種成分構成），宿含t、維生素、礦物質、蛋白酶等駕券物瓜，每百克可吃部分含碳水化合物14%6，蛋白質.41%、酸.3-.5%，維生素PpP.2mg、維生素c13mg，維生索B.0.03mg、維生素B，n.J8mg。此外E蘿還有許多藥用價值，可治咽炎、胃炎，有清熱解暑、消食止瀉之效。菠夢是福建省六大水果之一，尤其是漳州、廈門、泉州等地都具有豐富的菠蘿資源，但長期以來缺乏對菠蘿的系統開發研究，目前菠蘿除鮮食外主要只用于加工罐頭及鮮菠蘿汁飲料，為此我們根據日前我國市場正興起消沒的液一周雙相型含顆粒飲料這一趨勢。通過多次試驗，制成了外觀良好、果汁呈黃色、果粒懸浮均勻、敢甜適口的含菠蘿顆粒的懸浮果汁飲料。
工藝流程及操作要點
1、原料選擇：選擇新鮮飽滿、果肉質脆、風味和香味好、成熟度85%左右的臺灣種蘿。成熟度過低則r料酸度高，香氣不足、果肉顏色淡白，若過高則菠 易發酵且有灑精臭氣，影響產品風味。用做果汁的原料可采用成熟度83%左右的果實，馴除干癟果、病業害果、薦果及機械損傷引起的腐爛果。
2、流果：用流動水洗果，若原科新鮮度較差、污染較嚴重則可用0.08%高錳酸鉀洗果后再用流動水漂洗干凈。
3、切端、通心、去皮、挖目；用手工切去菠蘿頭及基部兩端，厚度約12-25毫米，然后用通心器通心，所用利的不銹鋼刀削去果皮并挖去花眼。切端，去皮，通心、挖目等的厚度、深淺、大小應根據菠蘿的頭尾深淺、果皮厚薄、果心大小而異。
4、進粒：薄蘿應切塊后再冷凍或用0.5%氧化鈣溶液浸泡使之硬化.而后用造教機或用不銹鋼水果刀切成3毫米左右的均勻顆粒。
5、壓褲，另將破碎機破碎后的裝蘿塊用布袋裝裹后堆疊于螺旋壓權機臺上，逐漸湖壓至無汁液流出為止，松開螺旋桿，取出布袋抖松后重新包好再行壓榨。
6、調配：取菠蘿原t加入已滅菌過的水中配成含原果汁13%的菠蘿汁，而后參加入適量的蔗糖、果葡褲漿和少量檸機酸、瓊脂（助懸劑）、羧甲基纖維素（穩定劑）、檸檬酸鹽（懸浮增效劑），攪拌后調整可溶性固形物至12%左右（與菠蘿果可溶性固形物相近），總酸0.2%左右。（這里應注意，瓊脂應事先用19倍水浸泡數小時后再煮沸溶化，羧甲基纖維素也應事先煮沸游化）。
配方：菠粒 10%菠蘿原計 13%蔗糖5%果葡糖漿8%酸 0.25%瓊脂0.2%甲基纖維素和檸檬酸鹽適量7、過濾、均質；調配好的果汁用100月尼龍篩過濾后用膠體磨均質，以使果汁分子瓦徑大小大致相近，減少果汁本身沉淀。
8、加熱殺菌：殺菌前應先將果汁和果粒倒入夾層鍋中混合并爾熱到90℃以排除組織內部空氣，破壞多酚氧化酶的活性，防止制品在貯藏期間因氧化而變色、變味，同時也起殺滅微生物的作用。
9、裝瓶、封口、冷卻：殺藍后果汁仗料應立即裝入瓶中并封口，倒瓶1分鐘后用冷卻水冷卻。
小結
用果葡糖漿代替部分蔗糖，制品還原糖比例高，因而產品清涼爽口，沒有蔗糖的糊熱感覺及粘口感，菠蘿風味濃郁。
2、必須使果肉顆粒與汁液比重相等，果肉顆粒才能均勻懸浮，但造粒時由于人為因素造成粒度不一定均勻，并且果肉顆粒置于汁液中時糖水會滲入朵肉內致使果粒比重改變，果粒下沉，但在果內顆粒改變不大的情況下，深加一定量的懸得劑及穩定劑對果粒懸浮能取得明顯效果。
這種懸浮穩定劑以由瓊脂、羧甲基纖維素鈉及檸檬酸鹽三者組合效果最佳。這可能是瓊脂雖本身穩定性較差但對顆粒的懸浮性能較好、羧甲基纖維素雖對顆粒懸浮性較差但自身穩定性極好而檸檬酸鹽則起增效作用。
