奶啤是以乳（全脂或脫脂乳）、乳清等為原料，經乳酸菌、酵母發酵制成的酸甜爽口、營養豐富的低酒精乳飲料。它既具有啤酒低酒精度、略帶碳酸氣、泡沫潔白的特點，又具有乳飲料的酸甜適中、營養豐富、清新爽口并帶有奶香味的特征，是一種具有獨特風格的新型乳飲料。奶啤含有蛋白質、多種氨基酸和維生素等，營養豐富全面、易于人體吸收，同時還有加強血液循環、生津止渴、消除疲勞的功能，一經上市就成為廣大消費者的新寵。目前國內生產奶啤的企業還不多，生產多采用市售菌株發酵，口味雷同、品種單一、蔗糖含量高，使肥胖者和愛美女士不敢暢飲。本研究利用本公司技術中心分離純化篩選出的優良乳酸菌、酵母菌進行二段發酵，不經過蒸餾，合理添加功能性低聚糖、蜂蜜，減少蔗糖用量，強化鈣、鋅、膳食纖維等營養素，生產出酸甜適口、風味獨特、具有酸奶和啤酒雙重保健功能的女士型、果汁型、營養強化型等多款低糖功能性奶啤飲料，使奶啤營養更趨于合理，消費群體更加廣闊。
生產過程關鍵點控制
原料奶的選擇：原料奶應符合GB 5413的要求，無抗生素。
均質:均質前，物料混合均勻，加熱到60~70℃，均質壓h15-20MPa，防止有脂肪上浮，蛋白質下沉現象。


殺菌:原料奶采用95℃、15min進行殺菌，奶啤制備采用95℃、5min進行殺菌，灌裝后采用70℃、15 min進行殺菌。
生產發酵劑的質量控制及接種量生產發酵劑要綜合考慮外觀、氣味、組織狀態、色澤及理化指標，感官指標達到要求后再測定活力，乳酸菌活力值在0.80-0.95，接種量2.5%為佳。酵母菌通過16~18h培養后，通過產氣狀況來判斷活力，接種量為3%~5%
發酵溫度:酸奶制備應保持42-44℃發酵，奶啤制備應保持25-30℃發酵。
灌裝環境要求灌裝間的溫度應控制在25℃以下，以防止CO，逸出。
結果分析與討論
影響低糖奶啤飲料產品質量的因素較多，其中生產發酵劑質量、蔗糖用量、穩定劑的種類及用量對產品品質影響較大。
生產發酵劑的品種與活力
發酵劑的菌株分離、純化從市場購進含活菌的產品，經反復活化，活力達到要求后，進行菌株的分離、純化。
（1）乳酸菌的分離、純化乳酸菌采用番茄培養基倒平板或劃線分離，經過1-2天，42.5℃恒溫厭養培養后，挑取典型菌落進行鑒定證實，然后進行增菌培養，擴培，用于試驗。性能優良的菌株擴培后，一部分用于制備生產發酵劑，一部分保存傳代。淘汰性能達不到要求的菌株。
（2）酵母菌的分離、純化酵母菌采用馬鈴薯培養基倒平板或劃線分離，在30℃恒溫培養3-5天后挑取典型菌落，經鑒定證實后增菌擴培，性能優良的菌株一部分用于制備生產發酵劑，一部分保存傳代。性能達不到要求的菌株淘汰。
生產發酵劑的活力測定
（1）乳酸菌的活力測定:將滅菌脫脂乳在37℃按3%接入生產發酵劑，置于37.8℃的恒溫培養箱中培養3.5h，測定其酸度，計算活力。活力的計算公式如下：乳酸菌活力=消耗0.1N NaOH溶液毫升數x0.009/（10 x牛奶比重）。活力值在0.70以上正常，0.80-0.95最佳，接種量為2.5%。
（2）酵母菌的活力測定:將滅菌脫脂乳在30℃按5%接入生產發酵劑，置于30℃的恒溫培養箱中培養16-18h，測定產氣量，估算活力。酵母菌活力估算：產氣體積增加15%~20%為正常。
蔗糖和蜂蜜的用量
本產品為低糖制品，蔗糖和蜂蜜的添加量直接影響到產品的質量，在生產發酵劑添加量、發酵溫度、發酵時間相同的條件下，對蔗糖和蜂蜜進行添加量試驗，以成品含糖量及感官評定作為試驗指標，方案設計及結果分析可以看出，第4組成品含糖量較低，感官評定較高，比較符合該產品的設計要求，即添加3%蔗糖、2%蜂蜜進行奶啤發酵，用適量低聚麥芽糖、低聚果糖、木糖醇調整甜味。
穩定劑的使用
低糖奶啤的穩定性是一個復雜的問題，影響的因素也很多，最重要是穩定劑的品種與使用量，不同的品種使用量也有所不同。通過篩選，對耐酸性復合穩定劑做了6組對比試驗，以成品穩定性及口感作為試驗評定指標，方案設計及結果分析可以看出，使用耐酸性復合穩定劑，添加量控制在0.45%-0.50%，產品的穩定性和口感較好。
結論
本文通過對低糖奶啤飲料生產過程中菌種制備、工藝流程、技術指標、過程控制等方面進行了研究，只要嚴格按生產工藝要求、規范操作，控制好生產過程中的關鍵點，即可生產出高質量的低糖奶啤飲料，但產品在不同環境中經保存后風味發生變化的原因有待進一步探討。