豆渣是生產傳統豆制品豆腐、豆漿、腐竹和腐乳等的主要副產物，其干物質中膳食纖維含量高于50%"。騰食纖維具有預防心血管疾病23、肥胖癥1、糖尿病3、腸癌-7及高血脂癥1等作用，被認為是一種新的保健食品原料，在食品中有廣泛的應用價值隨著國家對資源利用和環境保護的逐步重視，豆渣資源在食品加工中有諸多應用。為解決濕豆渣難貯運、纖維顆粒大、豆腥味重等問題[12]，采用微生物發酵[317方法，對豆渣中的膳食纖維實現有效降解并有效去除豆渣中的抗營養因子，同時產生新的營養物質，能夠為豆渣資源的綜合利用和發酵豆渣產品的開發提供技術支撐。
隨著社會的發展，消費者的保健意識越來越強，購買飲料時不再只看重風味，而是更看重其營養價值，含有膳食纖維等功能性因子的保健食品已經越來越受到廣大消費者的認識和喜愛。然而傳統豆渣產品入口粗糙、口感差，色澤、風味等感官品質難以被消費者接受，使其長期以來沒有得到較好的利用。本研究提供一種高膳食纖維發酵豆渣乳飲料181及其制備工藝，以經發酵處理后具有良好加工特性且膳食纖維含量高的發酵豆渣為主要原料，研制一種高騰食纖維發酵豆渣乳飲料，提高豆渣的附加值，同時也為乳飲料行業的發展提供新的發展方向。

高膳食纖維發酵豆渣乳飲料操作要點：


1）按照適當的液料比將新鮮發酵豆渣與水混合，用組織搗碎機進行均勻化處理，得到質地均勻的發酵豆渣乳飲料基液，再進行之后的加工程序（用激光粒度儀對飲料基液中豆渣顆粒粒徑的分布狀態進行測定，以便于在采用響應面法優化飲料的生產工藝時對豆渣添加粒度這一因素進行考察）；
2）將脫脂乳粉、白砂糖與發酵豆渣基液混合，用巴氏消毒法進行殺菌處理，得到熟化的乳飲料混合液；
3）向乳飲料混合液中加入復配穩定劑（果膠和CMC的質量比為1：1），均質，使內容物分布均勻，使產品獲得更好的口感和穩定性；
4）將上述經均質處理的乳飲料混合液采用高溫短時殺菌法（115℃.30s）殺菌。
高膳食纖維發酵豆渣乳飲料生產工藝優化
組織搗碎機處理條件的選擇豆渣經過一系列處理可以得到具有良好加工特性的發酵豆渣，達到高品質膳食纖維的標準。新鮮發酵豆渣的形態呈海綿狀，進行飲料加工時，需先將發酵豆渣和水按適當比例混合，制成均勻的飲料基液。飲料基液的狀態對最終飲料產品的品質和后期的加工過程有很大影響。按照適當的料液比用組織搗碎機進行均勻化處理時，處理時間和轉速決定了飲料基液中豆渣粒度的大小，而發酵豆渣粒度的大小對飲料的感官品質有很大影響。因此以激光粒度儀測得的勻漿粒度大小為依據，采用單因素試驗確定勻漿處理的最佳條件。在預實驗的基礎上，稱取新鮮發酵豆渣40 g，水和發酵豆渣的液料比為10：1（Vm），轉速6000 r/min，組織搗碎機處理時間分別為10，15，20，25、30 min，以激光粒度儀測得的粒徑分布狀態為指標確定最佳勻漿處理時間。稱取新鮮發酵豆渣40g，水和發酵豆渣的液料比為10：1（VIm），處理時間為15 min，組織搗碎機轉速分別為低速（4000 r/min）、中低速（6000 r/min）中速8000 r/min）、中高速（10 000 r/min）和高速（12 000 r/min），以激光粒度儀測得的粒徑分布狀態為指標確定最佳勻漿轉速。
穩定劑添加量的選擇
飲料的穩定性在飲料品質中具有重要作用，由于發酵豆渣乳飲料中含有豆渣粉，放置一段時間后會出現少量沉淀，因此研究發酵豆渣乳飲料的穩定性顯得尤為重要20發酵豆渣中的營養物質種類繁多，單一的穩定劑往往不能使飲料完全滿足消費者對其口感、外觀、色澤等方面的要求，因此穩定劑的復配顯得尤為重要[2]
本研究選用2種常見的穩定劑果膠和CMC，復配成復合穩定劑，復配質量比為1：1，將復配穩定劑按照質量分數分別為0.10%，0.15%，0.20%，0.25%和0.30%的添加量加入發酵豆渣乳飲料中，離心殺菌，4℃冷藏24h，測定產品的離心沉淀率，確定復配穩定劑的最佳添加量。
均質條件的選擇
均質是生產優質乳飲料不可缺少的工序，通過均質可以防止脂肪上浮，使吸附于脂肪球表面的蛋白質增加，緩和變稠現象，提高乳飲料的消化性，增加成品的光澤度，改善產品口感，提高產品穩定性稱取新鮮發酵豆渣40g，水和發酵豆渣的液料比為10：1（Vm），組織搗碎機轉速10000 r/min，處理15 min，復配穩定劑添加量0.20%，均質時間120s，均質壓力35 МРа， 度分為20，30，40，50，60，
70℃，對比不同均質溫度對飲料穩定系數（R）的影響。稱取新鮮發酵豆渣40 g，水和發酵豆渣的液料比為10：1（VIm），組織搗碎機轉速10000 r/min，處理15 min，復配穩定劑添加量0.20%，均質溫度45 ℃，均質時間2 min，選擇均質壓力分別為20，25，30，35，4045 MPa，對比不同均質壓力對飲料R的影響。稱取新鮮發酵豆渣40 g，水和發酵豆渣的液料比為10：1（V/m），復配穩定劑添加量0.20%，均質溫度45 ℃，均質壓力40 MPa，選擇均質時間分別為30，6090，120，150，180 s，對比不同均質時間對飲料R的影響。
結論
本研究對膳食纖維發酵豆渣乳飲料的加工工藝進行研究。采用單因素試驗確定出的飲料的最佳加工工藝條件為組織搗碎機處理時間15 min、轉速10 000 r/min復合穩定劑添加量0.2%、均質溫度45 ℃、均質壓力30 МРа，質時間120 s。在最佳生產工藝基礎上，通過響應曲面分析法確定膳食纖維發酵豆渣乳飲料的最優工藝配方為發酵豆渣添加量7%、發酵豆渣添加粒度60日、白砂糖添加量6%、乳粉添加量9%。在最佳加工工藝條件下，按照最優配方可制得體系均勻、滋味純正、具有一定保健功能的膳食纖維發酵豆渣乳飲料，且該產品具有較好的穩定性。