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低脂高鈣系列牛奶飲料產品配方的開發
鈣是人體必需的礦物元素，構成骨骼和牙齒的主要成分，同時鈣還存在于細胞外液、軟組織以及血液中，在肌肉收縮，心肌功能、神經傳導、酶活動調節、控制炎癥和水腫、解除失眠、維持人體酸堿平衡以及保護少年兒童視力等方面都具有十分重要的作用。
由于人體本身不能合成鈣，出生之前所需要的鈣全部來自母體，出生之后則由母乳和日常飲食中獲得。當鈣的攝入量不足時，兒童易患佝僂病、手足搐搦癥、牙齒發育不良等疾病，嚴重影響兒童的身體健康。
中國營養學會針對我國少年兒童生長發育時對鈣的需要，建議鈣的每日供應量標準為：初生至10歲.0.6g：10~13歲.0.8g：13~16歲.1.2g：16-~19歲.1.0g.然而，調查資料顯示，我國月前的膳食結構中鈣的含量明顯低于中國營養學會的推薦標準，多數兒童的鈣攝入量只達到推薦標準的一半。因此，研制和生產補鈣食品應當作為食品生產企業的重要任務。
一、生產工藝
1.原料乳要求：原料乳的質量好壞是生產高質量產品的關鍵之一.生產低脂高鈣牛奶所用的原料乳應采用由健康母牛擠出的新鮮乳汁.色、香、味正常.兀外來異味和肉眼可見雜質，滴定酸度不超過18T度，各項理化指標和衛生指標均應達到有關國家標準的要求，此外應具有較高的蛋白質穩定性，經標準化之后，脂肪含量在1.0至1.5%之間。
2.鈣強化劑的選擇：牛乳本身具有較高的鈣含量，但按照普通人每次飲150至200mlt，尚難以獲得足夠的鈣質、因此需要進一步強化鈣質.月前國家允許漲加在食品中的鈣強化劑有碳酸鈣、乳酸鈣、葡萄酸鈣、活性鈣以及骨粉等.添加在低脂高鈣牛奶中的鈣強化劑應具有較好的溶解度，能夠在牛乳中完全溶解，對牛乳原有的色、香、味沒有影響或影響極小，并且具有較高的鈣含量，以盡量減少添加量，避免使牛乳的灰分過高.
3，低脂高鈣牛奶生產過程：低脂高鈣牛奶的基本生產工藝流程如下：原料乳驗收一凈化和標準化一調整鈣含量和添加穩定劑一預熱一均質一超高溫躁時滅菌一灌裝一冷藏。原料乳采用上海市牛奶公司下屬牧場生產的優質新鮮牛乳，經過濾和多用分離機凈化，調整脂肪含量和鈣含量，使最終產品符合企業標準，標準化以后的牛乳預熱至65-75℃，在17-20MPa壓力下均質，再經120℃超高溫瞬時滅菌，灌裝在紙盒包裝中蟹于4℃冷庫中保存。
二、討論
1、鈣強化劑:目前市場上可作為鈣強化劑的產品很多.如碳酸鈣、磷酸二氫鈣、磷酸鈣、乳酸鈣、葡萄酸鈣和活性鈣等，其中碳酸鈣，磷酸鈣和活性鈣由于溶解性較差，不適合用于牛奶產品。我們從溶解度、色澤、口感以及添加量等方面考慮，最后選擇了乳酸鈣作為低脂高鈣牛奶產品的鈣強化劑，取得了較好的效果，因此而引入的乳酸根亦可為人體所代謝，不會產生不良的負作用。
2，高鈣牛奶的熱穩定性:鈣的存在對牛乳中蛋白質的穩定性具有十分重要的影響，鈣在牛奶中的存在形式有三種：離子鈣、膠體鈣和酪蛋白酸鈣，天然牛乳中這三種鈣處于一種動態平衡，從而使牛乳具有一定的熱穩定性，能夠耐受較高的滅菌溫度。而當引人外加鈣之后，膠體磷酸鈣和酪蛋白酸鈣的濃度升高，使原有的平衡被打破，牛乳的熱穩定性大大下降。在研制過程中我們發現，正常的新鮮牛乳經121℃長時間加熱不發生沉淀變性現象.當加入一定量的乳酸鈣后.經115℃5分鐘，即變性沉淀。為了抑外加鈣離子對牛乳熱穩定性的不良影響，我們經過多次試驗，找到了一種使用整合劑并適當改變工藝條件的方法，有效地解決了熱變性的問題。
3·產品包裝俗話說“人靠衣妝馬靠鞍"，當今市場上產品的包裝已越來越受到消費者的重視，產品的包裝不僅僅是將產品與外界隔離的一種手段，而且已成為產品的檔次、價位以及形象的標志.
因此在低脂高鈣牛奶系列產品的研制中，我們沒有采用上海市牛奶公司延用多年的玻璃瓶包裝，而是使用了新型的、在國際上也很流行的屋頂形紙盒包裝。這種紙盒包裝造型美觀、衛生印刷精致，使產品上市后很快受到了消費者的關注.
結束語
在去年召開的國際乳業聯合會代表大會上，"鈣與骨質疏松癥"被列為'96國際乳業營養學研究的重點課題之一.鈣攝入量不足仍然影響著人類健康。乳制品歷來是人類獲得鈣質的重要食物來源，尤其對于我國的少年兒童和中、老年人來說，鈣質豐富、營養全面的乳制品尤其顯得重要。
