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酸乳蛋白飲料配方的新制造技術
諾貝爾獎金獲得者梅契尼可夫調查了保加利亞百歲以上的長壽者的秘密，就是常飲發酵乳的代表食品之一酸奶。他把酸奶稱之為常生不老食品，我國也曾有人對兩組嬰兒腸道排1物進行了調查，發現凡是排泄物中乳酸菌，雙叉桿菌檢出菌多的嬰兒發育良好，身體健壯，而其中體弱多病的兩名嬰兒的腸道排泄物內，乳酸菌及雙叉桿菌經多次檢查，活菌數均極低。這兩名嬰兒終因多病而天折。發酵乳的保健效果機理，可視為微生物的作用和有效物質的作用兩個方面，首先是微生物的效果，活體乳酸菌可在腸內增殖，生成有效物質，直接對人體起作用或通過腸內菌群起作用，而死菌經消化自溶后，菌體成份生成有效物質，可直接起作用或通過腸內菌群起作用。在發酵過程中乳糖分解產生易于人體吸收的生理物質L（+）乳酸，乳酸、醋酸可調整胃腸內PH至6左右，能減輕胃酸的分泌，此時的大腸菌的繁殖受到仰制，有防止腐敗的作用，發酵乳中多種醇可作用于腸管的神經，調整胃腸功能，發酵產物胨肽能促進肝功能和腸液的分泌，發酵產生的抗生物質有防癌的作用。
據日本農林部門統計，在日本近年來，乳制品發展處于停滯狀態，而酸奶制品包括酸性乳飲料逐年都以20%左右的增長率遞升。我國人民的酸奶制品消費量也逐年上升，開發酸奶乳飲料并商品化是一項很有意義的工作。
為了取得穩定性良好的酸乳蛋白飲料，國外發表了許多專利及論文，但歸根到底不是使用人工或天然穩定劑就是生產工藝苛刻而不能實施工業化國內曾有單位試制這類飲料，終因乳蛋白在酸性的條件下不穩定而不能如愿以償。我所經過反復試驗，研制開發一種新制造法，用這個技術制造出的乳蛋白飲料無須添加任何天然或合成穩定劑，乳化劑及志浮劑等食品添加劑，它們具有穩定性好、白度高且能常溫保存的特點。本技術工藝簡單，設備投資低適合各種生產規模的工廠采用。
發酵奶的制備
發酵奶的制備工藝在我國是很成熟的，但是生產酸乳飲料中使用的發酵乳，品質要求不盡相同，我們根據特定要求，采用正交優選對生產發酵乳的工藝參數進行了探索，取得了最佳數據。
采用正交表就溫度、時間、菌種量、殺菌溫度等方面進行了試驗（見表1、表2）試驗結果表明：當乳液濃度 10%
菌種量：3%-4%（菌種活分范圍是0.5-0.65）
糖度：10%-9%
發酵時間：A小時
發酵溫度：B生乳滅菌溫度：co發酵乳在地質、酸度、香氣等方面均滿足乳飲料制備的要求。
飲料配制
有了穩定性良好的發酵乳，采用常規配制飲料技術，仍不能獲得理想的產品，但使用本試驗提出的新技術即能得到具有商品性價值的飲料，且不必添加任何人工或天然穩定劑、乳化劑。本技術強調乳飲料的PH必須控制在A-D最好的范圍是B-C，飲料PH值與沉淀關系見圖。本技術極為關鍵的是"SFW"工序，它解決了乳蛋白在酸性情況下沉淀分層這一技術難關，使生產者能夠按照預先設計的配方來獲得最終產品。
保存試驗
由于條件所限，我們采用聚乙烯袋進行封裝，在常溫及37℃保存二個月以上，均未發生質變現象，微生物指標符合有關飲料衛生標準。
原輔材料成本估算
以調酸乳飲料為例。每袋飲料以200毫升計算砂糖、脫脂奶粉、檸檬酸欽化水共計原料費合計0.0518元
結論
用本技術研制的酸乳飲料、不使用任何穩定劑，即可得到乳蛋白在酸性條件下，穩定性好的，白濁度高的在常溫下貯存兩個月不變質不分離，符合衛生法規的酸乳飲料。
