聯系佳味添成
官方微信
網站地圖
含纖維果蔬飲料配方的生產技術
柑桔，胡蘿卜、蕃茄是水果和蔬菜中常見的三類，營養和風味上各具特色。柑枯富含維生素C和P，酸甜可口，香氣優美宜人；胡蘿卜富含B-胡蘿卜素，肉質鮮嫩，可鮮食，但相當一部分人難以接受其特殊氣味；蕃茄高含v，和蕃茄紅素，又是有機酸含量最為豐富的蔬菜，宜鮮食，但也有種不太令人喜愛的蕃茄氣味。將柑枯、胡蘿卜，蕃茄制成復合飲料，既可用柑桔優美宜人的風味掩蓋胡蘿卜和蕃茄的不快氣味，又可在營養價值和保健功能上互相補充.柑桔、胡蘿卜、蕃茄的色澤比較接近，復合飲料能獲得很天然的美麗誘人的外觀色澤。
原料的預處理
柑桔的處理：宜選用無核蜜枯、碰柑、紅桔等品種。將成熟度在85%以上的原料經漂洗池或槽清洗，人工去皮（為便于去皮，可在100℃熱水中熱燙6-15 s；迅即于流動水中冷卻），用水果打漿取汁機取出漿液并去除籽及囊衣。
果汁廠在生產濃縮柑桔汁時，需從原果汁中分出柑桔纖維肉漿，這種肉漿配以部分濃縮果計可作為含纖維果蔬飲料的生產原料。
胡蘿卜的處理：紅種胡蘿卜和黃種胡蘿卜均可選用。將原料用漂洗槽和副果機清洗干凈，別出明顯霉爛和病害之原料，去除霉爛或病變點。然后用水果破碎機將胡蘿卜破碎或用切碎機切碎，再用打漿機或粗濾機將破碎的胡蘿卜制成胡蘿卜肉漿。為了便于打漿并去除部分生胡蘿卜氣味，可將選凈切碎的原料適度熱燙（100 С/30-60 s）.
蕃茄的處理：蕃茄品種很多，均可用作原料，蕃茄原料成熟度應達到90%。首先須別除霉爛、病蟲害、不成熟的原料，用漂洗槽將原料充分清洗。然后用蕃茄破碎機將蕃茄破碎并去除部分外皮和籽，再用蕃茄去籽打漿機將蕃茄打漿制成漿液并清除外皮和籽。
混油型含纖維果蔬飲料的加工技術
由柑桔、胡蘿卜、蕃茄等漿料復合加工成的混濁含纖維果蔬飲料一般含有25%-40%的果蔬漿料（組成約為柑枯漿料10%-15%，胡蘿卜漿料10%15%，蕃茄漿料5%-10%），甜度為12%-15%（折合成白糖），果蔬含量約0.2%-0.25%（以檸檬酸汁）。為了使微細化的果蔬纖維均勻穩定地分散，必須使用約0.2%-0.3%的穩定劑。由于含糖量不高，料液比重較低，僅憑粘度難以穩定果蔬纖維微粒，因此要使用適量的比重調整劑，通常可用蔗糖酯作比重調整劑。混濁含纖維果蔬飲料有天然逼真的外觀和質感，口感略有粘稠感，味覺豐滿，香氣宜人。
工藝操作方法與設備
調合在不銹鋼調配罐中進行。穩定劑和比重調整劑應先與等量白糖混合，加適量水浸泡2-6 h，再加熱溶脹分散。調合順序先后為穩定劑、白糖、甜味劑、色素、果蔬漿料、水，香料。調合過程中應不停地攪拌（必要時輔以循環泵），可以適當加熱，但不可加熱過度，加熱程度以配料結束后的混合料溫度在50 ℃左右為宜。
高壓均質 用高壓均質機經19-21 MPa壓力的均質處理，以充分細化分散果蔬纖維并進一步混合料液。
脫氣 用高真空脫氣設備將均質后的飲料液脫氣，脫氣時真空度應達到0.0921 MPa以上，進料料液溫度控制在40-45 ℃。脫氣時會有部分揮發性香味成分損失，必須在配料時加以考慮，最好在脫氣后補充。
殺菌冷卻 使用組合式片式殺菌冷卻設備對飲料進行95℃/15s的殺菌處理；隨即冷卻至室溫。
灌裝密封 在無菌室內將經過殺菌并已充外冷卻的飲料灌裝并密封。
產品貯藏宜將產品貯藏在4℃以下的倉庫里。
清爽型纖維果蔬飲料的加工技術
清爽型含纖維果蔬飲料要求口感清爽，有清汁飲料一樣的清爽口感，故一般不能使用穩定劑和有濃稠口感的比重調整劑及其它添加劑。清爽含纖維果蔬飲料中果蔬漿料的含量可為30%-70%。
由于不使用穩定劑、比重調整劑及其它增稠劑，因此，清爽含纖維果蔬飲料有明顯的果蔬纖維及碎肉教沉置于包裝物底部，飲用時須搖勻。由于含有大量果蔬聚料，清爽含纖維果蔬飲料飲用時具有清爽的口感、豐滿的味覺、良好的質感和宜人的風味。
在生產清爽型含纖維果蔬飲料時不進行高壓均質處理，這樣可以更好地保持飲料的清爽口感。使用均質機對飲料的外觀不僅沒有良好幫助，由于均質機的高壓微細化處理，使果蔬纖維和碎肉塊變得十分微細，不易辨認并且易于分層（果蔬纖維粒部分上浮，部分沉置）.
反而損害飲料外觀。
