谷物飲料作為一種健康飲料，已經成為研究熱點。黑米被認為是稻米中的珍品，是近年國際流行的“健康食品”之一，不僅營養豐富，而且各種營養素之間比例合理，其蛋白質、礦物質、維生素含量均遠遠高于普通稻米。此外，黑米皮層中還含有大量的天然黑米色素、多種微量元素、維生素，以及黃酮、花青素、生物堿等抗癌活性物質。具有促進人體能量代謝和血液循環，抑制對機體有損害作用的過氧化物和自由基的產生，保護細胞免受損害，預防血管硬化，防止膽固醇的沉積，減少心血管病發生的功能[-3）
糙米指脫殼后仍保留著一些外層組織，如皮層、糊粉層和胚芽的米，因為糙米為活米，很多重要的營養價值得以保留"。研究發現，糙米含糖類74%蛋白質7%-8%、脂肪2.4%-2.6%，并且含有豐富的B族維生素以及鈣、鐵、磷等礦物質15-7，能提高人體免疫功能，有利于預防心血管疾病和貧血癥。由于保留了大量膳食纖維，糙米可以預防便秘和腸癌，對糖尿病患者和肥胖者特別有益-10。同時，糙米中的鋅、鉻、錳可以提高胰島素的敏感性，對糖耐量受損的人很有幫助。但是，糙米口感較粗，質地緊密，煮起來也比較費時，而糙米經發芽處理后，其中所含有的大量酶被激活和釋放，使米中蛋白質和淀粉發生降解，香甜味增加，解決了糙米口感欠佳的問題，而且可以產生多種具有促進人體健康和防治疾病作用的活性成分，為了充分利用發芽糙米和黑米的特點，我們研制了具有保健功效的發芽糙米和黑米復配的功能性米乳飲料。
操作要點
發芽糙米制作：將糙米在室溫下浸泡14 h，35 ℃發芽處理18 h，然后置于40 ℃干燥箱中干燥4h備用。


烘烤：將發芽糙米和黑米置于200℃烤箱中烘烤10 min，使其散發出濃郁的米香味。
糊化：為了利于發芽糙米和黑米的酶解，要將米汁進行糊化。糊化前要進行磨漿，使漿體均勻細膩。糊化時加6倍水量，溫度控制在85 ℃，發芽糙米糊化30 min，黑米糊化20 min，使糊化后的漿料粘稠均勻。
酶解：糊化完畢后，冷卻，加入a-淀粉酶，在一定溫度和時間下進行酶解，采用L，（3）正交試驗優化酶解工藝參數。
均質：將料液在60 ℃.25 MPa條件下進行二次均質處理。均質處理后立即脫氣。
灌裝、滅菌：灌裝后立即在121℃滅菌10 min.
結果與分析
 發芽糙米酶解工藝參數的確定
加酶量對發芽糙米乳酶解效果的影響：在85 ℃、40 min條件下以DE值為指標，研究淀粉酶添加量對發芽糙米乳酶解效果的影響，DE值越大說明酶解效率越高。由圖1可見，DE值隨著加酶量的增加而增大，當加酶量達到0.3%時DE值達到最大，此時酶解效果最好，此后隨著酶量的增加DE值變化不大，說明酶已經被底物飽和，此時再增加酶的添加量對酶解效果影響不大，所以加酶量確定為0.3%
酶解時間對發芽糙米乳酶解效果的影響：固定加酶量0.3%，在85 ℃時酶解不同時間，研究酶解時間對發芽糙米乳酶解效果的影響。由圖2可見，酶解40 min時DE值達到最大值，說明糙米乳酶解程度最大，且隨著酶解時間的延長，DE值沒有進一步增大，所以確定酶解時間為40 min.
酶解溫度對發芽糙米乳酶解效果的影響固定加酶量0.3%、酶解40 min，在不同溫度下對發芽糙米乳進行酶解處理，由圖3可見，酶解溫度為80℃時有最大DE值，此后隨著溫度進一步增加，酶活受到抑制導致DE值下降，因此酶解溫度確定為80℃.
正交試驗優化E芽t米的酶解工藝參數在單因素實驗的基礎上，采用正交試驗對發芽糙米和黑米的酶解工藝參數進行優化。由正交表1可以看出影響發芽糙米酶解因素的主次順序為B>C>A，最優方案為A，B，C，即酶解溫度75 ℃，酶解時間30 min，加酶量0.4%。在此條件下做驗證試驗測得酶解后的DE值為32.5，故該條件為酶解的最佳條件。
加酶量對黑米乳酶解效果的影響在黑米乳中加入不同濃度的淀粉酶，以DE值為指標，85 ℃時酶解40 min，研究加酶量對黑米乳酶解效果的影響，由圖4可見，酶解初期DE值隨著加酶量的增加而增大，DEf越大說明解效率越高。當加酶量達到0.4%時，DE值最大，酶解效果最好，故確定加酶量為0.4%。
結論
發芽糙米和黑米都是日常生活中的保健食品，他們富含豐富的維生素、礦物質、蛋白質，還含有很多生物活性成分，對人體有著重要的保健作用。本文對發芽糙米乳和黑米乳復合保健飲料的生產工藝及其穩定性進行了研究，制備出一種口感細膩、風味獨特、兼具有發芽糙米和黑米的營養價值的復合保健飲料。