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雞腿菇低糖飲料配方的工藝研究

來源:未知 瀏覽: 發布日期:2021-08-19 10:27【

雞腿菇又稱雞腿磨.又叫毛頭鬼傘,在分類上屬擔子菌亞門,層菌綱、傘菌目、鬼傘科、鬼傘屬,是世界性分布的一種食藥兼用性菌、其形狀類似雞腿,以肉質肉味鮮美而得名,成為人工栽培中具有商業潛力的珍稀食用菌新品種,被譽為“酋中新秀"。
雞腿菇營養豐富,是一種高蛋白、低脂肪的食品。雞腿菇含有20種氨基酸,總量17.2%。人體必需氨基酸8種全部具備,占總量的3483%;共它氨基酸12種,占總量的65.17%。雞腿菇性平,味甘滑,具有清神益智、益牌胃、助消化、增加食欲等功效。雞腿菇還含有抗癌活性物質和治療糖尿病的有效成分,長期食用,對降低血糖濃度、治療糖尿病有較好療效,特別對治療痔瘡效果明顯[2蛋白糖甜度高,低熱值,具有蔗糖風味,能增強飲料的風味日。
技術要點
脫鹽 將腌制的雞腿菇用清水浸泡脫鹽。將脫鹽后的雞腿菇用清水洗凈


稱重 水洗的雞腿菇瀝千表面水分,稱50g
打漿 加入250m1蒸餾水用高速組織搗碎機打漿,成為雞腿菇液。
調配 在雞腿菇液中加入蛋白糖和檸檬酸,加入a35g卡拉膠,制成飲料。
灌裝 將飲料裝入預先清洗消毒的玻璃瓶中,
殺菌 高壓滅菌鍋滅菌(120C 1.38kg6m23031.37成品 將消毒鍋內的飲料取出,封口。
結果與討論
單因素試驗:液固比對雞腿菇多糖提取率的影響 按照液固比10:1.20:1、30:1.40:1、50:1分別提取雞腿菇多糖,在60℃下浸提4h后測多糖提取率。實驗結果如圖1所示,多糖的提取量隨著液固比的增加而逐漸增加。當液固比大于30:1時,多糖的提取量增加不顯著。因而從節省原料和降低試驗成本考慮,選擇液固比為30:1。
浸提溫度對雞腿菇多糖提取率的影響在40℃、50℃、60℃,70℃、80℃條件下分別提取雞腿菇多糖,液固比為30:1,浸提4h后測多糖提取率。實驗結果如圖2所示,水浴溫度為70℃時的多糖提取率最高。低于70℃時,由于溫度較低,提取不完全,多糖的提取率較低。當溫度高于70°℃時,提取率開始下降。
浸提時間對雞腿菇多糖提取率的影響在70℃下按液固比30:1提取雞腿菇多糖,浸提時間分別為2 h,3 h、4 h、5 h、6 h.實驗結果,隨著浸提時間的逐漸增加,多糖的提取率也逐漸增加,于4h時達到最大值。
提取次數對雞腿菇多糖提取率的影響按液固比30:1,在70℃條件下浸提4 h,分別操作1、2.3.4次,檢測提取次數對雞腿菇多糖提取率的影響。結果如圖4所示,提取次數增多,提取率有所增加,提取2次以上提取率增加較少,考慮操作成本以提取兩次左右為宜。
正交試驗
根據單因素試驗結果,設計正交實驗,考察的各因素水平,直觀分析結果見表2,方差分析結果對比正交試驗中四個因素的R值,各因素對雞腿菇多糖提取影響大小排列如下:浸提溫度>浸提時間>提取次數>液固比。通過正交實驗的直觀分析得到最佳提取工藝條件是:液固比40:1、浸提溫度70℃、浸提時間4h、提取次數3次。根據方差分析可知,浸提溫度對提取率影響顯著。在最佳條件下,進行了三次平行試驗檢測提取效率,以考察最佳條件的合理性和可靠性。結果三次試驗平均提取率為6.87%,說明該提取工藝效果較好,并且三次試驗結果差別較小,證明該工藝穩定可靠,適合于提取雞腿菇多糖。
結論
研究以雞腿菇為原料提取多糖,初步考察了液固比、浸提溫度、浸提時間及提取次數等因素對雞腿菇多糖提取率的影響,確定了最佳提取條件為:液固比40:1、浸提溫度70℃、浸提時間4 h.提取次數3次,在此工藝條件下提取率達到

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