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沙棘乳酸飲料的研制
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?關于飲料包裝
本試驗以酸奶添加量(A)、蔗糖量(B)、沙棘汁添加量(C)、穩(wěn)定劑CMC添加量(D)4因素做為研究變量,以感官評定分數為最終指標進行4因素3水平正交試驗。感官評定請食品學院的10人分別打分最后取平均分作為最后的結果。試驗結果由極差分析結果可知,4因素對樣品感官評分的影響順序為:穩(wěn)定劑添加量>蔗糖添加量>酸奶添加量>沙棘汁添加量?？梢钥闯?沙棘汁乳飲料最佳配方為組合4,即酸奶量33%、蔗糖量8%、沙棘汁量7%、穩(wěn)定劑CMC量0.4%。
正交試驗確定最佳配方
穩(wěn)定劑的選擇沙棘汁呈酸性,易使酸奶中的酪蛋白產生沉淀,因此需要加入穩(wěn)定劑來保護酪蛋白的穩(wěn)定性;另外由于沙棘汁與牛奶的密度不同,混合均質后也易分層,使產品呈不均勻狀態(tài),因此也需加入穩(wěn)定劑。本試驗選擇卡拉膠、CMC、黃原膠、明膠做穩(wěn)定劑分別加入到調配好的沙棘汁中,冷藏一周后觀察混合液狀態(tài)。穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果評定表穩(wěn)定劑濃度加入沙棘后冷藏一周后卡拉膠0.2有絮塊產生分層CMC 0.3無絮塊產生無分層黃原膠0.2有絮塊產生分層明膠0.2有絮塊產生分層由表1可知,0.3%的CMC穩(wěn)定效果最好。
結果與分析
均質、殺菌、灌裝：均質壓力為18～20MPa。采用超高溫滅菌法,溫度95～115℃,時間1～4s。滅菌后冷卻至20～30℃,然后用無菌灌裝機灌裝。
發(fā)酵奶的制備：利用保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌=11∶的菌量對純奶在42℃發(fā)酵3 h,酸奶不存在凝塊,酸度為90～95°T。pH值的控制配料、定容后,控制pH值為4.0～4.2。
穩(wěn)定劑的制備：使用前要與白砂糖混合均勻再慢慢加入到65～70℃水中,邊加邊攪拌,穩(wěn)定劑要充分溶解,不存在凝塊。
沙棘汁的制備：選擇新鮮、成熟、無病蟲害的完整果實,放入清水中浸泡清洗,除去泥沙、污物后,將沙棘打漿、粗濾,除去部分果肉,離心除去果油,然后用膠體磨磨細,殺菌即得沙棘汁。沙棘汁色澤深黃均勻一致。由于沙棘汁的酸度較大,不能與酸奶直接混合,否則蛋白質會出現(xiàn)沉淀,所以要將沙棘汁與其他輔料混合均勻后再與酸奶混合。
操作要點
工藝流程：沙棘汁制備→加輔料調配→加穩(wěn)定劑→與發(fā)酵奶混合,定容、調香→均質→殺菌→無菌灌裝、包裝→檢驗→入庫→成品。
工藝流程和操作要點
