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榛子酸奶的研制
成都市佳味添成飲料科技研究所的服務內容包括食品飲料技術研究，食品飲料產品開發，食品飲料技術咨詢、指導、轉讓等一站式飲料項目服務，面向全國乃至全球飲料行業提供多維度、全品類的飲料配方研發。
功能性飲料是對飲用飲料的人具有立即明顯作用的飲料。咖啡因是最常見的功能成分，想一想，您喝它，醒來，馬上就會感覺好些，功能強大！在開發功能性飲料配方時，重要的是要始終專注于您正在提出的功能性聲明。顯然，您不能聲明不正確的任何東西，但同樣重要的是要確保您的新飲料確實有效。通過密切注意放入功能性飲料中的所有成分，可以確保質量和功能性到位，因此找到專業的飲料研發機構是你研發功能飲料的第一步。
?關于功能飲料研發
理化指標可溶性固形物≥16.00%,蛋白質≥3.5%,非脂乳固體≥8.5%,總糖≥10%,酸度80～100OT。微生物指標乳酸菌活菌數≥108cfu/mL,大腸菌群數≤30MPN/100mL,致病菌不得檢出。4結論榛子酸奶的最佳工藝參數為:榛子100g、水800mL、奶粉24g、白砂糖56g、蒸餾單甘酯1.6g、穩定劑3.2g、發酵時間3h、后熟時間12h。榛子酸奶的研制即增加了榛子的營養保健功能,提高了其應用價值,也是對酸奶制品的一個創新。榛子酸奶口味純正,風味獨特,可長期飲用,實為保健佳品,具有良好的市場前景。
培養溫度對酸奶生產和品質有一定影響,一般乳酸菌最適溫度37～43℃,培養溫度越高,凝乳時間越短,產品風味越差。經綜合考慮,把溫度定在37℃。產品質量標準感官指標色澤:色澤均勻一致,呈乳白色或稍帶微黃色;滋味:具有酸甜可口的滋味和酸奶特有的風味,榛子香氣濃郁,無酒精發酵味、霉味和其他不良氣味;狀態:凝塊均勻、細膩、無氣泡,允許有少量乳清析出。
發酵溫度的選擇
冷藏后熟:2～8℃,時間12～24h。
保溫發酵:于培養箱中在37～43℃發酵3～6h;
接種:以生產用菌種加入;
冷卻:冷卻至37℃;
殺菌:90℃,時間5min;
均質:50℃,40MPa;
調配:榛仁原汁、白砂糖、奶粉、穩定劑、蒸餾單甘酯,在電飯鍋中加熱,穩定劑要提前用水浸泡3h,蒸餾單甘酯也要用水化開,奶粉在40℃時放入鍋內;
磨漿:按榛仁∶水=1∶8加水磨漿,水溫控制在40～50℃;
浸泡:在40℃溫水中浸泡3～4h;
脫皮,在45～50℃溫水中浸泡3～4h,去皮烘烤至果仁開始發黃,有一定香氣即可;
原料與前處理:選擇顆粒飽滿、無霉、無蟲蛀的果仁。
操作要點
原料與前處理→浸泡→加水→磨漿→細磨→調配→過濾→均質→加熱殺菌→冷卻→接種灌裝→保溫發酵→冷卻→冷藏后熟→檢驗→成品
工藝流程
