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紅豆薏米復(fù)合保健酸奶的工藝研究
成都研發(fā)中心（本部）：位于成都市金牛區(qū)蜀西路52號。
上海研發(fā)中心：位于上海市閔行區(qū)吳寶路390號；
廣東研發(fā)中心：位于廣東省佛山市順德區(qū)悅海中路1號；
?成都市佳味添成飲料科技研究所為了更好地服務(wù)全國客戶，滿足客戶的專業(yè)化、個性化和精細(xì)化服務(wù)需求，除了成都研發(fā)中心本部外，2020年佳味添成正式入駐廣東省和上海市，成立廣東研發(fā)中心和上海研發(fā)中心，標(biāo)志著研究所的發(fā)展進(jìn)入新的階段，也讓佳味添成的綜合配套服務(wù)能力和水平進(jìn)一步提升。
(3)紅豆?jié){與奶粉的配比,以加入20%的紅豆?jié){為最佳,既具有紅豆的色澤和風(fēng)味,又可獲得最佳的口感,如超過20%,酸奶的顏色較深,口感較差,如加入量在20%以下時,酸奶的顏色較淺,紅豆的風(fēng)味較淡。
(2)薏米漿與奶粉的配比,以加入10%的薏米漿為最佳,既具有薏米、酸奶的特殊風(fēng)味,又可獲得最佳的口感,如超過10%,酸奶的口感較差,如加入量在10%以下時,薏米的風(fēng)味較淡。
(1)試驗結(jié)果表明,紅豆薏米的最佳配方是:脫脂乳粉8%、薏米漿10%、紅豆?jié){20%、白砂糖6%、穩(wěn)定劑0.4%、發(fā)酵劑4%、純凈水51.6%。
結(jié)論
(10)后發(fā)酵短時間內(nèi)使乳溫從20℃降到10℃以下,將酸乳于0—4℃冰箱內(nèi)12—24h完成后發(fā)酵。
(9)灌裝罐裝的過程要盡可能的迅速進(jìn)行,確保每批產(chǎn)品質(zhì)量,做到計量準(zhǔn)確、封合嚴(yán)密。
(8)冷卻破乳再次將酸乳冷卻至20℃左右,攪拌破乳。
(7)發(fā)酵將接種后發(fā)酵乳攪拌均勻后至恒溫箱內(nèi)發(fā)酵(42℃左右,3—4h),當(dāng)酸度達(dá)到pH=4.6左右時,終止發(fā)酵。
(6)接種取0.4%的發(fā)酵乳接種于冷卻后的乳中。
(5)冷卻將加熱后的如冷卻至45℃左右。
(4)加熱殺菌將混合料加熱95℃左右煮沸,保溫5min。
(3)預(yù)熱與均質(zhì)將各種混合料加熱至65℃,然后在18—20MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)。
(2)配料用部分加熱的牛乳溶解各種輔料。
(1)原料乳的驗收根據(jù)國家乳品生鮮乳安全標(biāo)準(zhǔn)對原料牛乳進(jìn)行檢驗,按乳品企業(yè)《原料牛乳驗收規(guī)程》進(jìn)行驗收,過濾。
操作要點
(3)紅豆薏米酸奶的工藝流程原料稱重→混合(乳粉、紅豆?jié){、薏米漿、白砂糖、水、穩(wěn)定劑)→預(yù)熱與均質(zhì)(65℃、均質(zhì)18—20MPa)→殺菌(95℃、5min)→冷卻(43—45℃)→接種(加發(fā)酵劑0.4%)→發(fā)酵(恒溫發(fā)酵43℃、2.5—4h)→攪拌(20—25℃)→灌裝→冷卻后熟(0—7℃)→檢驗→成品
(2)薏米的工藝流程薏米→揀選→清洗→浸泡(4h)→修整→打漿→薏米漿
(1)紅豆的工藝流程紅豆→揀選→清洗→浸泡(4h)→修整→打漿→紅豆?jié){
工藝流程
