蔬菜汁的加工在國內才剛起步，是我國九五期間飲料工業發展的重點項目。黃瓜組織脆嫩、多汁，香氣清新，風味獨特，是很好的蔬菜汁加工原料。本試驗對帶果肉黃瓜汁飲料加工中易出現的變色、變味、產品分層、不易保存等現象進行了研究，旨在建立合理的飲料生產工藝?
操作要點
原料清洗 挑選品質新鮮、組織脆撤多汁的原料，剔除病蟲害果，充分清洗。
原料預處理 黃瓜切除兩端瓜蒂并去皮，切分成3~5mm厚的片狀，在醋酸鋅溶液中進行護色處理，撈出后，用清水沖洗、冷卻，進打漿機打漿備用；鴨梨去皮、核，切分成3~Sram片狀，沸水中熱遭30~60s，而后進入打漿機，用熱水打漿，保持物料在80~85℃以上完成打漿過程，迅速冷卻待用。
調配 穩定劑用糖粉分散、熱水溶漲后，與各原輔料在配料鍋內完成調配，經膠體磨膠磨處理。
脫氣 物料均質前后，分別進行脫氣處理，第一次脫氣采用熱排氣的方式，物料加熱至60~70℃，保溫10~15min+第二次脫氣采用0.08MPa真空脫氣。


均質 采用兩次均質，第一次均質壓力15MPa，第二次為30MPa。
超高溫時滅菌：料液脫氣后進入超高溫瞬時滅菌機132℃滅菌15s。
盧裝、滅菌 料液在60℃以上進行熱港裝，封蓋，100℃滅菌15min.
結果與分析
護色試驗
黃瓜表皮及果肉內部含有豐富的葉綠素，葉綠素是含鎂離子的葉吩類衍生物、在植物體內與脂類、蛋白質相結合存在于葉綠體中，游離的葉綠素非常不穩定，對光、熱、酶等都很敏感，尤其在酸性條件下，葉綠素葉琳環結構中的金屬元素鎂容易被氫取代而成為褐黃色的脫鎂葉綠素。果蔬飲料生產中，通常采用的熱水燙漂工藝，通過鈍化酶和排除空氣，對黃瓜原料能起到暫時的護色作用，但在后續工藝中，由于酸及高溫等因素的影響，仍將失去其原有的綠色，本試驗通過資源與化學試劑相結合的方法對黃瓜原料進行護色，在堿性條件下，使葉綠素中的鎂離子被鋅替代，得到對酸、熱都較穩定的葉綠素衍生物，達到護色效果、結果。護色條件選用：pH8.5、鋅離子濃~200ml/L、資漂溫度100℃、時間2min為。
試驗中同時觀察到、采用醋酸辭護色后，原料的燥色在滅曹后仍會有一定程度的消視，表現為淺綠或嫩綠色，這與產品需要的色澤相符。
原料果肉含量對產品風味的影響新鮮黃瓜表現出清新宜人的風味，但經加工成飲料容易產生加熱熟味，試險表明，這種不良風味與黃瓜果肉含量有直接關系，黃瓜果肉含量超過15%以后，飲料逐漸突出熟黃瓜味，加入果汁也難以掩蓋。因此使用量以15%為宜，同時加人與黃瓜風味相宜的滋味清香的鴨梨（5%）以完善產品口感，
膠磨、均質對產品組織形態及口感的影響
人的味覺可辨別細度約為25pm，打漿機篩網的粒度在1mm左右，因而物料打漿后的果肉顆粒細度遠遠達不到口感要求，同時為了產品的穩定性，配料后的料液有必要做進一步細化處理。完成配料的料液中果肉顆粒較粗，同時還存在未完全溶漲的增稠劑顆粒，若直接進行均質，容易因顆粒堵塞造成均質機帶壓空轉，損害設備，影響均質正常進行，因此物料必須先經膠磨，才能順利進行均質處理。結果表明，膠磨有利于均質的進行，但膠磨次數增多，果肉細度并無明顯降低，只是粒度均勻些，但因空氣大量混入、對風味、色澤不利，因此，以膠磨一次為好。均質是進一步微粒化處理，使產品最終達到細膩圓潤的口感和穩定分散的必要手段。直接高壓均質，顆粒細化不均勻，操作以采用低壓高壓相結合二次均質（15MPa，30MPa）的效果最好。
穩定劑的選擇
果肉沉降導致產品分層是果肉汁飲料生產中的主要質量問題之一，穩定劑的選用對產品的穩定性至關重要。試驗結果表明、黃瓜果肉汁飲料生產中，單一穩定劑都無法使產品達到長期均勻、穩定懸浮，只有將穩定劑復合使用才有較好的效果，通過試驗得出最佳復合穩定劑X，其穩定效果與其它穩定劑的比較。
滅菌條件的選擇
黃瓜果肉汁飲料的原料含酸量很低，pH值高于4.5，儒中性飲料范時，常壓下無法達到良好的滅菌效果，產品在100℃滅菌30min，冷卻至室溫存放，一周內即已變質，既使在高溫高壓（121℃，20min）條件下滅菌，產品在保質期內仍易產生腐敗變質，且長時間高溫高壓處理，在降低產品營養效價的同時，會明顯加強產品的熟黃瓜味，風味劣變嚴重，因此試驗中采用添加酸梨汁的方法，調整飲料的pH值低于4.5，使產品在常壓下進行灌裝后滅菌。100℃沸水中分別對飲料進行5，10，15min滅菌處理，冷卻至室溫存放觀察，結果表明，滅菌10~15min，產品保質期在六個月以上。
|結論
黃瓜原料在溫度100℃，pH8.5，鋅離子濃度150~200ml/L的醋酸鋅溶液中黃漂2min后，能達到良好的護色效果。
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