聯系佳味添成
官方微信
網站地圖
玉米和大豆復合飲料配方的研制
1操作要點
烘烤將玉米在150℃的溫度下，烘烤1h，以產生一種玉米特有的焦香味。
混合將大豆和玉米以1：3的比例混合，加入1：3的水預煮。
預煮將玉米和大豆的混合物在100℃的條件下預煮10min，以鈍化酶的活性去除豆腥味。浸泡加0.1%NaHCO，（原料量）將pH值調到8.1~8.3，在50℃條件下浸泡24h。大豆浸泡的目的就是使豆粒吸水膨脹，利于大豆粉碎后充分提取其中的蛋白質。大豆浸泡程度不但影響產品的得率而且影響產品的質量。浸泡適度的大豆蛋白體膜呈脆性狀態，在研磨時蛋白體可得到充分破碎，使蛋白質能最大限度的溶離出來。浸泡不足，蛋白體膜較硬；浸泡過度，蛋白體膜過軟，這兩種情形都不利于蛋白質的機械破碎，蛋白質溶出不徹底，產品得率低。玉米浸泡的目的是使玉米軟化，易于磨碎，其次要使蛋白質與淀粉易與分離。
打漿將浸泡好的玉米和大豆混合物用100℃的熱水打漿，加水量為1：10。過濾將漿液用120目的紗布過濾。
糊化將濾液加入0.5%（原料量）的糊化促進劑，在100℃的條件下，糊化10min。
液化（三段液化法）將糊化液冷卻到90℃，加入0.2%（原來量，以下的量都是）的a-淀粉酶（同時加入0.1%的CaCl2和0.05%NaCl以穩定酶的活性）進行液化30min，然后升溫到100℃，煮沸10min，然后再冷卻到85℃，再加入0.2%a-淀粉酶保溫20min，使其可溶性固形物達到10BX，用碘液檢驗其是否液化完全。
滅酶將玉米和大豆的混和液升溫到100℃，加熱煮沸10min，進行滅酶。
離心過濾將液化液在高速離心機下離心，條件是4000r/min，時間是10min。
調配取一定量的離心液，將其可溶性固形物的含量降為5BX，然后加入白糖5%，奶油0.5%，蔗糖酯0.1%，懸浮劑0.1%，PGA0.08%，CMCO.1%，玉米奶香精，豆奶香精，大白兔奶糖濁香精，乙基麥芽酚適量。調配時，將砂糖用熱水溶解后煮沸5min，過濾后入料，乳化穩定劑用熱水溶解過濾后入料，將pH值調到6.5左右，最后加香精。均質將混和液預熱到70℃，用高壓均質機均質兩次，第一次壓力為20mPa，第二次壓力30mPa，使粒度小于0.1um以下，均質時間為15min。
灌裝將均質后料液升溫到80℃，趁熱灌裝并迅速封口。
殺菌殺菌公式為l5'-10'-10/121℃，冷卻到40℃以下時貼標即為成品。
檢驗將產品放置于37℃恒溫箱中保存7d，然后進行感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗。
結果與討論
玉米和大豆不同配比對飲料口感的影響由表1可以看出炒玉米對增加飲料的香氣有一定作用。通過評分員對成品的品嘗結果，都認為75%玉米和25%的大豆作為復合飲料的配比，口感最好，并且經檢測各項指標也符合標準。
糊化溫度對飲料穩定性的影響混合漿中的淀粉受熱后水分易滲入顆粒內部，使淀粉顆粒膨脹，體積可增大近百倍，顆粒逐漸破碎，與其它顆粒結合產生粘性，使物料粘度增高。玉米中淀粉含量72.2%，其中約27%是直鏈淀粉，73%是支鏈淀粉，淀粉不溶于冷水，若不經糊化，就容易產生沉淀。實驗證明糊化后的混合漿色澤淺黃，粘度上升，風味良好，從而達到勻相、增稠、防止沉淀的目的。可以看出，混合漿液在100℃糊化10min，經離心所得的沉淀量最少，且糊化液的品質也最好。
小結
（1）該飲料中玉米和大豆以3：1的比例混合，不僅提高玉米食品的蛋白質品質，還提高了玉米食品的蛋白質含量，使之成為高蛋白食品。
（2）由于大豆的腥味較濃，我們采用先預煮，再加NaHCO，浸泡，打漿時用沸水打漿的措施，取得了較好的效果。
?作為一家專業的飲料研發機構成都市佳味添成飲料科技研究所能承擔11大類飲料的產品研發，對于[關鍵詞]中的飲料技術相關問題，可以聯系我們的技術專家咨詢。作為專業的飲料研發機構佳味添成不僅提供以飲料配方研發為整體方案的飲料技術服務，還可提供藥品矯味、現調茶飲飲品菜單的升級換代、農產品飲料深加工等飲品解決方案。
