?酸漿又名掛金燈、紅菇娘、錦燈籠等，為茄科酸漿屬多年生草本植物。其適應性強，在我國分布廣泛，其果實可藥用也可食用"。酸漿果實可清熱解毒、清利咽喉、祛痰亮嗓；其味酸甜微苦，有獨特香味，且有較高的營養(yǎng)價值。
雖然酸漿在我國有著悠久的藥食兩用歷史，但目前酸漿果實產(chǎn)品（如果脯、果醬、果醋等）的開發(fā)相對較少，且種類單一。因此酸漿的推廣與產(chǎn)品種類的豐富亟待解決1-5人造懸浮飲料是利用膠囊技術(shù)將果肉、果汁等包裹并懸浮于果汁之中的一種固液雙相的飲料。將果肉、果汁等包裹于膠囊中可有效保護其中的營養(yǎng)成分，避免被胃酸破壞，并在腸道中釋放從而被人體利用。同時膠囊還可增加飲料的感官特性。海藻酸鈉與瓊脂為天然多糖，且無任何毒副作用，是理想的膠囊壁材"。因此酸漿懸浮飲料配方技術(shù)的研發(fā)以酸漿為原料，研制具有酸漿獨特色澤和風味的懸浮果肉飲料，為酸漿的開發(fā)利用開辟了新的途徑，同時也為酸漿飲品的開發(fā)提供參考。

成都市佳味添成飲料科技研究所是經(jīng)政府部門頒證認可的飲料技術(shù)科研機構(gòu)，是中國飲料工業(yè)協(xié)會會員單位，四川省食品科學技術(shù)學會副理事長單位／飲料專業(yè)委員會主任單位，四川大學食品學科學生實習基地，四川大學農(nóng)產(chǎn)品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國食品報網(wǎng)戰(zhàn)略合作單位，中國食品品牌研究院會員單位等資質(zhì)的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學食品學院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內(nèi)，共有60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團隊，在成都、北京、上海、杭州、濟南和四川大學有6大專業(yè)實驗室，工程技術(shù)人員具有28年行業(yè)資深經(jīng)驗，服務了包括新希望乳業(yè)、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)支持服務。



操作要點
清洗:剔除霉爛果、生青果，去掉果梗并清洗酸漿果實。
榨汁和過濾:將去梗的酸漿果進行壓榨得到酸漿汁并用紗布過濾。
懸浮顆粒的制備:海藻酸鈉與一定濃度的酸漿汁混合，加入適量瓊脂，加熱溶解，攪拌均勻并脫氣。利用恒流泵將混合液以3ml/min的速度從8#針頭距液面10cm逐滴滴入一定濃度的氯化鈣溶液中。所形成的人造顆粒用蒸餾水洗滌后浸泡在稀釋的酸漿液中，保存?zhèn)溆谩?br /> 果汁調(diào)配:將瓊脂溶解后，加入CMC、白砂糖，攪拌至溶解，再依次加入檸檬酸、山梨酸鉀，攪拌混合均勻，加水定量。
均質(zhì):均質(zhì)壓力為18 MPa，物料循環(huán)3次。
加入人造顆粒:將制備好的人造顆粒加入懸浮液制成酸漿懸浮飲料。
懸浮液優(yōu)化試驗結(jié)果
選取酸漿汁、白砂糖、檸檬酸、瓊脂/CMC4個因素進行三水平的正交試驗1，因素水平正交試驗結(jié)果見表60增稠劑的添加量是影響懸浮性的主要因素：添加量少，人造顆粒懸浮性差；添加量多，飲料流動性差，膠感性強。正交試驗結(jié)果表明最佳懸浮液配方為A.BC，D，即酸漿汁濃度為9%，白砂糖添加量9%，檸檬酸添加量0.2%，脂與CMC的比例為0.10%：0.08%。而試驗中表明最佳懸浮液配方為ABCD，即酸漿汁濃度為9%，白砂糖添加量9%，檸檬酸添加量0.2%，瓊脂與CMC的比例為0.10%：0.08%。實際結(jié)果與試驗結(jié)果不相符，進行驗證試驗。結(jié)果表明，最佳懸浮液配方酸漿汁濃度為9%，白砂糖添加量9%，檸檬酸添加量0.2%，脂與CMC的比例為0.10%：0.08%，此配方制得的懸浮液感官評分為90.4，具有酸漿獨特的色澤和風味，酸甜可口，且酸漿顆粒能穩(wěn)定的懸浮在當中，懸浮液流動性適中。
結(jié)論
本文以酸漿果實為原材料，通過正交試驗對酸漿顆粒懸浮飲料配方進行優(yōu)化，結(jié)果表明：酸漿人造懸浮顆粒的最佳配方為1.5%海藻酸鈉，0.05%瓊脂，2.0%鈣鹽，固化時間為5min；懸浮飲料的最佳配方為9%酸漿汁，9%白砂糖，0.2%檸檬酸，脂與CMC濃度分別為0.10%和0.08%。根據(jù)此配方所得人造酸漿顆粒外形圓潤飽滿、無粘連、呈橙黃色；酸漿懸浮飲料具有酸漿特有的香氣，穩(wěn)定性良好，酸甜適宜。