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蘆薈醋酸飲料配方的研制開發(fā)
結(jié)果與討論
蘆薈護(hù)色實(shí)驗(yàn)1當(dāng)蘆蕓細(xì)胞組織受到機(jī)械損傷（如去皮、切塊、打漿等）或處于異常環(huán)境時(shí)，正常呼吸鏈被打破，氧化還原反應(yīng)失去平衡，加上氧氣的大量侵入，會(huì)導(dǎo)致蘆薈中的酚類化合物在酚酶的作用下迅速氧化成鄰醌，進(jìn)而快速聚合，形成褐色素或黑色素，導(dǎo)致褐變。因此需要對(duì)蘆薈汁進(jìn)行護(hù)色。本實(shí)驗(yàn)中選用Vc和Na50，復(fù)合護(hù)色劑，改變兩者的添加量，并在1周后和3周后對(duì)實(shí)驗(yàn)品進(jìn)行觀察，可以看出，在本實(shí)驗(yàn)中，使用單一的護(hù)色劑效果基本上都不理想，而2者復(fù)合后，效果明顯增強(qiáng)。通過實(shí)驗(yàn)結(jié)果的比較，又考慮到Ve較易被氧化，所以選用Vc的較低值0.5 mg/mL。在此系列里，復(fù)合使用0.02 mg/ml.的Na，S0，時(shí)，護(hù)色效果已經(jīng)很好，因此選用0.02 mg/mL.的NasS0.o
2酶解實(shí)驗(yàn)蘆薈液汁中含有大量黏質(zhì)物，可經(jīng)酶解處理使其黏質(zhì)物水解，使飲料黏度降低，流動(dòng)性變好。采用正交實(shí)驗(yàn)法分別測(cè)定了不同溫度、不同時(shí)間及酶的用量3個(gè)因素作用下的最佳工藝條件，實(shí)驗(yàn)可以看出，對(duì)蘆薈出汁率起主導(dǎo)作用的因素是溫度，其次是酶濃度，作用最小的是時(shí)間。最a合是AB，C2，即酶濃度0.03%溫度100 ℃、時(shí)間2 min。在此條件下，不但蘆薈出汁率高，而且汁液流動(dòng)性好、顏色好、且無(wú)酶的臭味。
酒精發(fā)酵條件的確定：進(jìn)入發(fā)酵前，調(diào)節(jié)酸度到0.2%，為了利于酵母的正常生長(zhǎng)，調(diào)節(jié)好的蘆薈汁經(jīng)85 ℃、10 min殺菌處理，冷卻到30 ℃，接入活化后酵母進(jìn)行發(fā)酵，接種量為0.2%、發(fā)酵溫度為30 ℃、時(shí)間為5d，殘?zhí)墙档?.5%時(shí)結(jié)束發(fā)酵。
?關(guān)于飲料研發(fā)
成都市佳味添成飲料科技研究所的目標(biāo)是超越客戶的期望，為飲料行業(yè)提供五項(xiàng)關(guān)鍵服務(wù)；產(chǎn)品開發(fā)，成分供應(yīng)，自有品牌優(yōu)化，新品牌開發(fā)和飲料咨詢項(xiàng)目。
作為飲料顧問，我們從事各種工作，包括產(chǎn)品開發(fā)咨詢，基準(zhǔn)測(cè)試，包裝策略，飲料行業(yè)分析以及初創(chuàng)企業(yè)的業(yè)務(wù)計(jì)劃。我們與新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)合作。我們知道市場(chǎng)指標(biāo)（類別，風(fēng)味，包裝和價(jià)格）對(duì)公司有多重要。作為飲料配方研發(fā)專家，我們?yōu)榭蛻籼峁┮燥嬃吓浞窖邪l(fā)為主的整體解決方案。所以飲料配方研發(fā)您可以指望我們，因?yàn)槲覀兪切袠I(yè)類的飲料研發(fā)專家。
