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凝固型蒜素酸奶的開發

來源:未知 瀏覽: 發布日期:2022-03-16 10:03【

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?關于飲料研發
2蒜液脫臭的工藝條件參數為:酒精濃度30%,酒精與蒜漿比1:1(體積比),脫臭溫度水浴50℃,脫臭時間80min。3凝固型蒜素酸奶的發酵最適條件為:4%脫臭蒜液、8%蔗糖、4%乳酸菌、0.2%復合穩定劑、42℃發酵4h。
1直接采用乙醇脫臭效果較差,只有與加熱方法相結合才能取得良好的脫臭效果,其原因在于升高溫度增加了蒜素在有機溶劑中溶解度,同時也加快蒜素的溶解速度。
結論與討論

原料乳預處理、標準化:將原料乳用六層紗布過濾后,進行標準化以后達到各項指標的要求。
過濾:將所得脫臭蒜素漿用五層紗布過濾,所得濾液就是脫臭蒜素液,裝入三角瓶中密封,待用。
最佳脫臭條件的確定:通過以上單因素試驗的結果,確定各個單因素的最佳值,每個因素取3個適宜的水平,進行4因素3水平正交試驗,通過分析,確定它們的最佳脫臭條件,
浸提時間的確定:取上面試驗脫臭效果較理想的一個酒精濃度和浸提溫度,將制得的糊狀蒜漿和酒精按1:1混合,浸提時間分別為10min、20min、30min、40min、50min、60min、70min、80min、90min、100min進行脫臭,經感官評定后得出結果。


浸提溫度的確定:確定浸提時間為80min,取上面試驗脫臭效果較理想的一個酒精濃度,將制得的糊狀蒜漿和酒精按1:1混合,浸提溫度分別為20℃、30℃、40℃、50℃、60℃、70℃、80℃進行脫臭,經感官評定后得出結果。
脫臭:酒精濃度的確定確定脫臭時浸提溫度為50℃,浸提時間為80min,將制得的糊狀蒜漿按1:1(體積,下同)分別加入濃度為5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%、40%、45%、50%的酒精熱進行脫臭,經感官評定后得出結果。
大蒜的選擇與預處理選擇優質大蒜,進行切蒂、分瓣、剝皮、水洗,在沸水中漂洗2min,然后按蒜重:水重=1:1混合,置于研磨中搗成糊狀蒜漿,裝入燒杯中待用。
操作要點
工藝流程及操作要點1.2.1工藝流程大蒜→切蒂、分瓣→水洗→沸水漂洗→剝皮→破碎→脫臭→過濾→濾液(蒜素液)成品←后熟←冷藏←發酵←接種乳酸菌←冷卻←熱處理←均質←調配穩定劑+蔗糖+熱水→溶解標準化←原料鮮乳預處理


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