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花生蛋白奶茶的開發(fā)研制

來源:未知 瀏覽: 162 發(fā)布日期:2022-03-16 10:05【



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?關于飲料研發(fā)



    本試驗選用Alcalase 2.4L堿性內(nèi)切酶作為脫脂花生蛋白粉的水解用酶,Alcalase 2. 4,蛋白酶的最適溫度范圍為50-65℃,最適pH值為6.5-8.5,標稱酶活力為2.4 AU/ mlo在綜合文獻資料和預備試驗的基礎上,本試驗以經(jīng)過90℃,10min加熱處理的花生蛋白溶液為底物溶液,調(diào)整其pH值至8.0并在酶解反應過程中始終保持恒定,以酶解溫度、酶解時間、酶用量(E/S)和底物蛋白濃度(W/ V)為試驗因素各取三水平,采用pH-stat法,以水解度作為試驗指標,得出Alcalase2. 4L蛋白酶的優(yōu)化酶解方案為在蛋白溶液的pH值恒定為8時,在溫度為60℃,時間為90min,酶用量為0.072 AU/ g底物蛋白,底物蛋白濃度為6 %(W/V)的酶解條件下其酶解液的水解度最高;通過三次平行試驗得出其平均水解度可達到16.68。本試驗對該蛋白酶解液進行90℃,15 min的滅酶處理后,通過20 min ,4000 r/ mi n的離心過濾,以過濾液作為花生蛋白奶茶的蛋白質(zhì)添加原料,其濾液的蛋白質(zhì)含量可達5.8%
    從分子生物學角度分析,蛋白質(zhì)酶促反應機理(相對于底物蛋白質(zhì)分子結構來看)包括“電荷的增減”和“分子間(內(nèi))原始鍵的斷裂及新鍵的生成”。其中蛋白酶催化蛋白質(zhì)的脫酞胺水解,不僅能改變蛋白質(zhì)的電荷分布狀態(tài),而且還能將大分子蛋白質(zhì)降解成小分子的膚或游離氨墓酸,使得蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)發(fā)生變化,可能向有利于食品加工需求的方向發(fā)展
酶解工藝試驗
在茶水比為1:60的條件下,80℃ 20 mi n和80℃Y 10 min的浸提工藝所制備的紅茶茶湯感官綜合評價最好。考慮到茶湯在蛋白奶茶制備中的配比稀釋效果,本實驗選取口感及風味較突出的80℃/ 20min試驗參數(shù)作為制備茶湯的最佳工藝條件,經(jīng)測定在該試驗條件下茶湯中的茶多酚含量為1333mg/L。此外,由于茶湯隨著溫度的升高以及放置時間的延長,會產(chǎn)生色澤變暗和香氣損失的現(xiàn)象,對蛋白奶茶的最終產(chǎn)品品質(zhì)造成不利影響,故本試驗在進行茶葉浸提時,加入了一定量的抗氧化劑D-異抗壞血酸鈉和風味包埋劑β-環(huán)狀糊精,以確保茶湯的良好品質(zhì)在奶茶加工過程中不被破壞。
    浸提茶葉時,浸泡溫度和浸泡時問是影響茶湯質(zhì)量的關鍵。若水溫過低,或浸提時問不足,則茶葉的浸出物少,茶湯滋味淡薄;若在高溫下進行長時間浸提,則茶湯的氧化產(chǎn)物增多,并且容易產(chǎn)生不良的風味和色澤。木試驗在固定茶葉與浸泡水的比值為1:60的基礎上,分別以溫度、時間為試驗參數(shù),以感官指標為評定標準進行研究試驗,以確定最佳的紅茶茶湯制備工藝條件。
茶湯的制備

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