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木瓜山楂復合型保健酸奶的研制
為了更好地滿足華南和華東市場的需求，提供專業的服務，除了成都研發中心本部外，佳味添成正式入駐廣東省和上海市，成立廣東研發中心和上海研發中心，標志著公司進入新的階段，也讓佳味添成的綜合配套服務進一步提升。
我們的服務內容包括食品飲料技術研究，食品飲料產品開發，食品飲料技術咨詢、指導、轉讓等一站式飲料項目服務，面向全國乃至全球飲料行業提供多維度、全品類的飲料配方研發。
想研發出一種新飲料嗎？憑借成都市佳味添成飲料科技研究所市場領先的專業知識和飲料開發知識，佳味添成可以將您的想法從其創新概念一直貫穿到以經濟高效的方式生產出自有品牌飲料。對于您在市場上看不到的產品，您有一個飲料的創意。但是，您如何知道您的想法是否具有商業可行性？
?關于飲料研發
木瓜山楂復合酸乳配方的確定木瓜山楂復合酸乳的風味與復合果汁添加量、奶粉添加量、白砂糖添加量之間的配比有密切關系。
白砂糖添加量的確定:白砂糖添加量對酸奶發酵程度、口味有一定影響,取白砂糖添加量5%、6%、7%、8%、9%、10%,按表2的評定指標進行綜合評分,從而確定最佳的白砂糖添加量。
牛奶濃度的確定:牛奶濃度對發酵狀態及風味均有很大影響,將奶粉按8%、10%、12%、14%、16%、18%的量分別加到木瓜、山楂混合果汁中調配,按1.5.1的評定指標進行綜合評分,從而確定最佳的牛奶濃度。
復合果汁添加量的確定:將復合果汁按30%、35%、40%、45%、50%的量添加,按評定指標進行綜合評分,從而確定最佳的復合果汁添加量。
各因素的確定試驗:木瓜汁與山楂汁配比的確定。將木瓜汁與山楂汁分別按照質量比9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5、4∶6、3∶7、2∶8、1∶9進行混合,通過感官評定確定木瓜汁與山楂汁的最佳配比。
酸乳研制的方法
接種、發酵:將乳酸菌原種活化數次,然后加入S1液體菌種穩定劑。接種量定為3%,發酵溫度為40℃,發酵時間為20h。
均質、殺菌:配后的漿液經25～30MPa高壓均質2遍,并脫氣,以減少色變、氧化,在100～120℃滅菌15min,冷卻至室溫。
混合、調配:在木瓜汁中加入山楂汁(按一定比例),邊加邊攪拌,將穩定劑加熱溶化(45～60℃),加入到果汁中,再將一定濃度奶液按比列加入到復合果汁中混勻。
酶處理、榨汁、離心:取果膠酶水溶液加入山楂漿料中,攪拌作用下保溫處理1h,去除果膠質。將處理后的漿料打漿,所得漿料進行離心分離,并將所得汁液冷卻至室溫,40℃下靜置10h,得山楂汁。
破碎、熱燙:山楂切成1cm方丁,及時放入100℃沸水中熱燙,料、水比為1∶3,保持微沸6min,以去除農殘、軟化組織,并迅速隔水冷卻至酶作用溫度,減少美拉德(褐變)反應,減少VC損失。
山楂汁的制備預處理:將山楂在0.1%蘋果酸溶液中浸泡10min,洗凈,以去除污垢及雜菌,去籽待用。
均質、脫氣：將木瓜漿置于70℃、30 Mpa下均質,再在45℃、0.1Mpa下脫氣15min。
過濾：200目濾袋初次過濾后,再進行二次過濾以濾掉木瓜汁中的熱凝固物,防止產品中產生沉淀。
打漿：木瓜中加入清水(料、水比1∶2),打成細漿汁。
木瓜汁的制備：木瓜除澀、滅酶、護色。將去皮、籽的木瓜放入40℃水中浸泡1h,去除苦澀味,將其切成3cm方丁,泡于0.1%檸檬酸溶液中10min護色,洗凈后用95℃熱水燙2min,撈起浸冷水中冷卻,以滅酶、殺菌、軟化果肉。
工藝流程要點
