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復(fù)合發(fā)酵果酒飲料配方的研制

來源:未知 瀏覽: 發(fā)布日期:2024-03-13 09:11【

?總之,成都市佳味添成飲料科技研究所的多年飲料行業(yè)經(jīng)驗告訴你農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料的配方開發(fā)需要進(jìn)行多方面的考慮和測試,包括確定產(chǎn)品定位和市場策略、確定加工工藝和設(shè)備、選擇原材料、進(jìn)行試驗和研究、生產(chǎn)和質(zhì)量控制、推廣和銷售等環(huán)節(jié)。只有在每個環(huán)節(jié)都做好充分的準(zhǔn)備和控制,才能生產(chǎn)出質(zhì)量優(yōu)良、口感鮮美的飲料產(chǎn)品,滿足消費者的需求。結(jié)束語
澄清是果酒生產(chǎn)中的關(guān)鍵步驟,它直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。為了達(dá)到澄清的目的對5種樣品做了梯度試驗采用了明膠、皂土和果膠酶3種澄清劑。由于復(fù)合果酒成分復(fù)雜多樣,隨時發(fā)生著復(fù)雜的物理、化學(xué)、生物的變化1,要想果酒澄清效果最佳就要有長時間下膠和陳釀過程。溫度也是影響澄清效果的重要因素之一,溫度低澄清的效果就好,一般控制在15-18℃。
澄清
Ve的含量在發(fā)酵前后有所變化。Vc的損失主要是由于發(fā)酵產(chǎn)生酒精時,伴隨著升溫和光、空氣作用、殺菌作用,Ve被氧化破壞,而在陳釀中因避光隔絕空氣,vc的氧化損耗少"。因此在生產(chǎn)過程中最好采用密閉設(shè)備生產(chǎn)。Vc具有多種生理功能,但目前我國城鄉(xiāng)居民攝入的Vc普遍不足隨著人們對天然Vc的認(rèn)識,充分利用刺梨vc之王",對提高人們健康水平有重要的意義。復(fù)合果酒色澤、風(fēng)味均保持天然狀態(tài),清香濃郁,口感酸甜適中其營養(yǎng)保健是單一果酒所不及的。
維生素C的變化情況
果汁中含有檸檬酸、酒石酸和蘋果酸等多種有機酸,有利于酵母正常生長和代謝,有利于皮渣中色素和單寧的溶解,使果酒獲得良好的色澤:河加速多糖的轉(zhuǎn)化和果膠物質(zhì)的分解,促進(jìn)果酒的老熟和澄清:,酒精起酯化反應(yīng)生成酯,使果酒具有酯香瘦果酒具有清涼爽口的風(fēng)格"。在發(fā)酵過程中酸度基本上保持不變。
酸度的變化情況
酒精度、還原糖、可溶性固形物的變化情況可知發(fā)酵前期,發(fā)酵速度較快,酒精度低,上升幅度大還原糖和可溶性固形物大幅度下降。此階段是酵母發(fā)酵的高峰期。發(fā)酵后期酒度略有下降,還原糖和可溶性固形物基本保持不變。這是因為酵母活動的高峰期后,達(dá)到一定酒度,酵母活性大大減弱酒度下降。從控溫發(fā)酵和室溫發(fā)酵來看控溫發(fā)酵比室溫發(fā)酵酒的酒度上升速度快,所需時間短,在發(fā)酵后期控溫發(fā)酵酒和室溫發(fā)酵酒的酒度上升慢還原糖和可溶性固形物繼續(xù)下降,原因是酵母要消耗酒中的可發(fā)酵糖進(jìn)行發(fā)酵。
結(jié)果分析與討論
下膠澄清:發(fā)酵好的果酒在較長時間是渾濁的,應(yīng)加入明膠、皂土、果膠酶等澄清劑,使果酒中懸浮膠體蛋白質(zhì)很快生成絮狀沉淀,果膠酶使果汁中果膠、纖維素等固形物分解達(dá)到澄清的目的。進(jìn)行果酒下膠澄清之前對某種果酒的澄清劑用量進(jìn)行澄清梯度小試選用澄清效果最好的一組方案來下膠澄清,去除沉淀。
陳釀主酵結(jié)束后,第一次換瓶后酵,發(fā)酵結(jié)束隔5d再換一次瓶,換瓶時盡量減少果酒與空氣的接觸。為了避免復(fù)合果酒受雜菌污染而變質(zhì)以及減少Vc氧化損耗,故在陳釀時必須滿缸密封存放。
接種發(fā)酵活性干酵母用量為0.04%將活性干酵母用40℃的無菌溫水活化保溫20 min后,接種到調(diào)配好的復(fù)合果汁中攪勻主發(fā)酵。采用控溫發(fā)酵和室溫發(fā)酵兩種方式控溫發(fā)酵溫度恒定在25℃,室溫發(fā)酵溫度在21-25℃之間。


調(diào)配經(jīng)過多次實驗,對不同配比的原汁進(jìn)行篩選和對比,最后經(jīng)外觀、口感、理化指標(biāo)評定得出5種最佳配比。將菠蘿汁、刺梨汁、獼猴桃汁、草莓汁按不同比例混合,將果汁含糖量調(diào)至23%采用巴氏殺菌殺滅果汁中野生雜菌冷卻至常溫。
操作要點
本實驗研制采用了香氣濃郁糖,酸含量高,倍受人們喜愛的菠蘿渠肉細(xì)嫩多汁,營養(yǎng)成分豐富的獼猴桃富含多種維生素,色澤誘人的草莓以及Vc含量高,甜酸可口,具有特殊清香和爽口味的刺梨作為原料,通過不同配比進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵并對最終產(chǎn)物果酒進(jìn)行一系列的理化檢測從而初步研制出一種新型復(fù)合果酒工藝。
果酒是一類低酒度,富含醇類、糖、酯類、多種氨基酸、維生素和礦物質(zhì),并且含有其他酒類所沒有的單寧、酒石酸、蘋果酸等多種有機酸的保健飲料酒。此外它含有黃酮、類黃酮、白藜蘆醇等多種具有抗氧化作用的化學(xué)成分。這些營養(yǎng)物質(zhì)和化學(xué)成分的存在起到了調(diào)節(jié)新陳代謝,促進(jìn)血液循環(huán)控制體內(nèi)膽固醇水平具有利尿激發(fā)肝功能和抗衰老功能的作用"。而復(fù)合發(fā)酵果酒正是綜合了各種果汁的優(yōu)勢和特點,釀出色香味俱佳、風(fēng)味典型突出、風(fēng)格獨特的果酒。克服了單一果酒色、香、味欠佳,營養(yǎng)成分不足的缺陷,使果酒更具營養(yǎng)保健價值和可口性。

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