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桑椹乳飲料配方的研制開發(fā)
?隨著消費(fèi)者對健康食品和飲料的需求不斷提高，胡蘿卜飲料市場將會持續(xù)增長。然而，隨著市場競爭的加劇，生產(chǎn)企業(yè)必須不斷優(yōu)化產(chǎn)品配方和生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量和附加值，以滿足市場需求。同時(shí)，生產(chǎn)企業(yè)還需要關(guān)注環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展，推行綠色生產(chǎn)方式，降低生產(chǎn)對環(huán)境的影響。未來，飲料的技術(shù)開發(fā)將更加注重創(chuàng)新和差異化，以應(yīng)對市場的激烈競爭和消費(fèi)者需求的不斷變化。（1）加人穩(wěn)定CMC.因其分散作用，阻止了酪蛋白的凝歌。另外，加人NaH4PO，緩沖液預(yù)先調(diào)節(jié)pH值，并為乳體系建立了良好的酸堿平衡體系。因此，桑椹乳飲料在70-80℃溫度下殺菌不會引起累凝沉淀。
結(jié)果與討論
工藝操作控制殺菌條件：在70-80℃溫度下，殺菌10mino最佳配方的確定 桑椹乳飲料的風(fēng)味與桑撼汁的含量、牛乳、砂糖、檸橡酸、增味劑等之間的配比有密切關(guān)系。實(shí)驗(yàn)以糖作為定量，桑椹汁、牛乳作為變量，為了進(jìn)一步確定輔料配比、以桑檻汁、牛乳為定量，以糖、檸檬酸為變量，設(shè)計(jì)配方為：牛乳10%；秦，汁9%；砂糖7.5%；擰檬酸0.3%；乙基麥芽酚0.006%；山梨酸鉀0.004%.
殺菌條件的選擇將調(diào)配好的桑堪乳飲料預(yù)熱后，灌裝、密封，在60-90℃溫度下，進(jìn)行5~30min殺菌、并泠卻至室溫，分別在溫度20℃.36℃、42℃下進(jìn)行貯存實(shí)驗(yàn)。
真空脫氣脫氣溫度為45~55℃，真空度為0.06-0.08MPa，脫氣的目的懸降低飲料內(nèi)的氧氣含量，避免或減少其成分的氧化和色澤、風(fēng)味的變化以及控制好氣性撒生物的緊殖。
預(yù)處理選摔成熟的紫色桑權(quán)，用清水沖洗去灰塵等臟物后，用0.03%高錳酸鉀溶液漫泡消毒2~3min，取出用水漂洗，最后用高壓水沖洗干凈。打漿、膠磨 采用雙道打漿機(jī)（篩網(wǎng)直徑第一道為1.0rmj；第二道為0：6mmi）。打漿時(shí)加入30%秒濾無菌水以利于果漿漫出，然后用膠體磨將果漿進(jìn)一步細(xì)微化，提高出漿率。漫提、過濾膠磨后的果漿，加3倍水，水煎20min后，先用粗濾布過濾，再用內(nèi)襯120目濾布的離心機(jī)進(jìn)行離心，以進(jìn)一步除去粗顆粒。調(diào)配 原料乳經(jīng)過濾、凈化等預(yù)處理后，在100℃下進(jìn)行5min的預(yù)殺菌，然后冷卻至20℃左右、加人桑椹汁、白砂糖、復(fù)合穩(wěn)定劑、山梨酸鉀，混合均勻后再加入檸檬酸、乙基麥芽酚。均質(zhì)采用高壓均質(zhì).溫度為60-70℃，壓力為25MPa，均質(zhì)是使桑檻乳飲料中蛋白質(zhì)粒子和桑椹汁中所含的懸浮粒子進(jìn)一步細(xì)撒化，達(dá)到延緩乳液分層的目的。
技術(shù)要點(diǎn).
桑樵具有止消渴、利五臟、通血?dú)狻⒘钊寺斆魃竦裙πВ虼松?quán)有著十分廣闊的開發(fā)利用前景。現(xiàn)階段，桑嵇的開發(fā)利用國內(nèi)外報(bào)道很少，利用桑樓生產(chǎn)乳飲料尚未見報(bào)道。本研究正是基于這一原因，研制一種口感好、質(zhì)量穩(wěn)定的新型桑權(quán)乳飲料。
桑椹，又名桑棗、桑果、桑粒、桑實(shí)、桑蔗、檻子、烏樓等，為雙子葉植物綱，桑科植物桑的果穗，花期在4-5月份，果期在5-6月份，我國各地均有載培，桑櫻蔑甜可口，營養(yǎng)豐富，含有豐富的葡萄糖、果糖、多種氨基酸和維生素A原、維生素B，B2、C D、E、及Ca、P、Cu、Fe等物質(zhì)。《本草綱日》曾記載.
