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柑桔汁發(fā)酵果酒飲品配方的開發(fā)初探
?作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)機構，在實驗室里對食材進行不斷地探索，針對每一個顧客的不同需求提供量身定做的解決方案。在對各種飲料原料的深度挖掘和研究中，以佳味添成通過創(chuàng)新技術，成功研發(fā)出眾多特色飲品配方，并在市場上獲得廣泛認可。作為一家專業(yè)的飲料配方研發(fā)機構，以佳味添成憑借其技術優(yōu)勢和良好信譽度，不斷拓展業(yè)務領域，開創(chuàng)了自身的輝煌。相信在將來的發(fā)展中，以佳味添成將會繼續(xù)引領行業(yè)的發(fā)展趨勢，成為更多企業(yè)的首選。
本試驗結果可見，采用原汁或80%原汁的柑枯汁，生產用菌種采用純種培養(yǎng)，接種量控制在5%以內，培養(yǎng)和發(fā)酵溫度為20~26℃較理想發(fā)酵之前調整柑枯汁，添加適量H2SO3和食用酒精，酸度控制在06~1.0mg/L，可抑制雜菌的產生，有利于正常菌株的生長
小結
柑枯汁質量對發(fā)酵的影響：本試驗對柑枯進行只去皮榨汁（A），去皮榨汁添加果膠酶（B）和去皮榨汁加掩蓋劑（C）等處理，發(fā)酵所得酒結果（表2）表明去皮汁加入適量掩蓋劑不影響微生物的發(fā)酵，也明顯改善發(fā)酵后的口味，在大生產中還可明顯減輕勞動強度，具有一定的實用性
發(fā)酵用菌株的選擇：先調整柑枯汁糖分和酸度，加入適量營養(yǎng)素，巴氏殺菌冷卻后，分別接入5%經分離馴化酵母，K酵母及葡萄酒酵母，發(fā)酵結束后，對其理化指標及感官進行綜合評定結果表明，宜選用葡萄酒酵母作為本研究發(fā)酵用菌株.
菌種分離及馴化：將分離純化的6株酵母菌，分別接入100mL的滅菌加糖柑枯汁中，傳代馴化培養(yǎng)24℃發(fā)酵2d，由此反復傳代馴化培養(yǎng)3次測定發(fā)酵速度，并進行感官檢驗結果表明，梨子酵母接入后基本無反應，第一步馴化后便淘汰，柑枯酵母有一定的酒精度，但接入后反應苦味很濃，不利于酒風味的形成蘋果酵母及李子酵母接入后反應較快，酒味濃因此，選擇這2種酵母作進一步考察
結果與分析
分析方法外觀糖度，用折光儀測定酸度，用Q 100 0moLL的NOH滴定，以檸檬酸計酒精含量，取適量發(fā)酵酒樣進行蒸館后用酒精測量計測定
柑枯酒發(fā)酵工藝流程柑枯分選→去皮榨汁→調節(jié)酸度→接種發(fā)酵→補加糖分→后期發(fā)酵→過濾貯存→調配→裝瓶→殺菌→成品
培養(yǎng)基及培養(yǎng)條件采用馬鈴薯固體培養(yǎng)基，分別取梨子、柑枯、李子、蘋果的表皮進行稀釋平板分離，在馬鈴薯斜面培養(yǎng)基上接種后24℃培養(yǎng)2d，鏡檢備用取柑枯汁加糖，用100 mL三角瓶量15mL，滅菌后接入酵母菌，24℃培養(yǎng)3d
方法
柑枯果實是熱帶、亞熱帶的一種珍貴的水果，其中含有多種營養(yǎng)成分"！湖南盛產柑枯，產量居中國第三位，除部分柑枯加工成果汁、罐頭成品外，大部分用于鮮銷因貯存、保鮮、運輸等環(huán)節(jié)技術不過關，每年均有大量柑枯潰爛，造成損失將柑枯汁發(fā)酵果酒開發(fā)正好順應了釀酒工業(yè)由糧食酒向果實酒發(fā)展的趨勢，既節(jié)約了糧食又充分利用了水果資源為此，本研究就柑枯榨汁利用酵母發(fā)酵作了初步探索，現將試驗情況報道如下.
