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黑果腺肋花楸酵素飲料配方的技術(shù)研制

來源:未知 瀏覽: 發(fā)布日期:2024-03-11 09:50【

?隨著消費(fèi)者對健康食品和飲料的需求不斷提高,胡蘿卜飲料市場將會持續(xù)增長。然而,隨著市場競爭的加劇,生產(chǎn)企業(yè)必須不斷優(yōu)化產(chǎn)品配方和生產(chǎn)工藝,提高產(chǎn)品質(zhì)量和附加值,以滿足市場需求。同時,生產(chǎn)企業(yè)還需要關(guān)注環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展,推行綠色生產(chǎn)方式,降低生產(chǎn)對環(huán)境的影響。未來,飲料的技術(shù)開發(fā)將更加注重創(chuàng)新和差異化,以應(yīng)對市場的激烈競爭和消費(fèi)者需求的不斷變化。結(jié)論與討論
由R值可知:各因素對飲料口感的影響順序?yàn)锽>A>C,最主要的影響因素是白砂糖添加比例,其次是黑果花橄酵素原液添加比例;最優(yōu)組合是A,B,C2,即酵素原液20%、白砂糖6%、檸檬酸0.1%配方綜合評分與因素的關(guān)系可看出:對飲料品質(zhì)影響最大的因素是白砂糖添加量,比例達(dá)6%時,飲料口感最佳;酵素原液添加量增加后,酵素飲料品質(zhì)也有所提高,產(chǎn)品口感最優(yōu)的添加量為20%;添加0.01%檸檬酸時,酵素飲料的綜合品質(zhì)相對較好,添加比例繼續(xù)加大,飲料口感反而降低。
最佳配方的確定
原液發(fā)酵條件的確定:發(fā)酵條件正交試驗(yàn)設(shè)計及結(jié)果的R值可見:各因素對產(chǎn)品綜合品質(zhì)影響順序?yàn)锽xC2A;最佳因素組合為ABC,即酵素原液發(fā)酵溫度20 ℃,時間180d.白砂糖50%。1)時間是影響酵素原液品質(zhì)的最主要因素,發(fā)酵時間越長,產(chǎn)品綜合品質(zhì)越好;當(dāng)發(fā)酵時間為180 d時,產(chǎn)品品質(zhì)最佳。2)隨著白砂糖添加量的逐漸增加,酵素原液的口感不斷變化,當(dāng)糖度過高后開始下降;當(dāng)白砂糖的添加比例為50%時,酵素原液口感較好。3)當(dāng)溫度由高向低變化時,酵素品質(zhì)逐步提升;當(dāng)溫度控制在20℃時,酵素原液口感最優(yōu),但溫度對產(chǎn)品影響不顯著。


結(jié)果與分析
黑果腺肋花橄一分選(九成熟以上鮮果)一→打漿(螺桿泵)→初期發(fā)酵(加白砂糖和食鹽發(fā)酵10 d)-精華液提?。?0-15 ℃.)一過濾(100目濾布)→原液發(fā)酵(加40%-60%白砂糖,20-30℃發(fā)酵60-180 d)→過濾(120目篩網(wǎng))→調(diào)配(酵素原液、白砂糖和檸檬酸混配)→超濾(0.02 um)→灌裝→成品。
工藝流程
黑果腺肋花橄別名野櫻莓、不老莓,果實(shí)營養(yǎng)價值豐富且含有生物活性物質(zhì),在預(yù)防心臟病、高血壓、糖尿病、腫瘤等方面具有一定功效。當(dāng)前,黑果腺肋花橄在黑龍江、吉林、遼寧和南方部分省份大面積種植,鮮果產(chǎn)量不斷增加。然而,其鮮果口感苦澀,不適宜鮮食。試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn),黑果腺肋花橄酵素在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量的代謝產(chǎn)物,含有很多風(fēng)味物質(zhì),且可降低澀味和收斂感。為此,以黑果腺肋花橄果實(shí)為原料,復(fù)配白砂糖、食鹽、檸檬酸等輔料.利用正交試驗(yàn)確定酵素飲料的最佳工藝配方,開發(fā)適合大眾消費(fèi)的新型酵素飲料。

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