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紫甘薯發(fā)酵飲料配方的研制
?綜上所述，農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料有著廣闊的市場前景。在當前的市場環(huán)境下，消費者對于食品安全和健康的關(guān)注度越來越高，這為農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料提供了廣闊的市場空間。未來隨著人們生活水平的提高和消費需求的變化，農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料將會有更加廣泛的應用和發(fā)展空間。因此，加大農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)和設(shè)備的研究與開發(fā)，對于促進飲料行業(yè)的發(fā)展和滿足人們對于飲料的需求具有重要意義。討論
以紫甘薯8%、奶粉25%蔗糖4%的配料為培養(yǎng)基，接入2%的混臺菌種，優(yōu)選3種菌種所占比例作正交試驗，試驗設(shè)計及結(jié)果植物乳桿菌和乳酸克魯維酵母對產(chǎn)品風味影響相同，均大于保加利亞乳桿菌，最佳配比為保加利亞乳桿菌為2%；植物乳桿菌為2%；乳酸克魯維酵母為1%。
接種量配比試驗
物料配比試驗：以紫甘著、脫脂奶粉、蔗糖、蜂蜜、大豆粉配比做原輔料篩選正交試驗，正交試驗設(shè)計及結(jié)果，奶粉的含量對產(chǎn)品的風味、口感等影響最大，理想的配比為A，B，C，即以紫甘著8%，奶粉2.5%，蔗糖4%。
結(jié)果與分析
細菌數(shù)的測定：光學顯微鏡下用血球記數(shù)板計。
pH值：用范圍為精密pH計測定。
感官評分：對發(fā)酵液、發(fā)酵飲料的酸甜度、風味、口感、還原糖利用率等打分。樣品隨機給6位工作人員從0~100打分，取平均分為總感官評分。總糖和總酸度的測定：根據(jù)參考文獻中的方法進行。
測試方法
調(diào)配：將發(fā)酵液、糖、蘋果汁等按一定比例調(diào)配。
接種發(fā)酵：將已殺菌的物料冷卻為45℃以下，在發(fā)酵罐中恒溫（40+2）C發(fā)酵至pH值為3.8 ~4.0。
調(diào)微細化、殺菌：將紫甘著與蔗糖按一定比例混合，并加入適量奶粉、水進行調(diào)配，經(jīng)均質(zhì)、微細化后于135℃瞬時滅菌30s以上。
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液化、糖化：取干凈的紫甘薯，低溫烘干，用組織粉碎機粉碎，過60目篩，加適量水和淀粉酶于85℃水浴鍋中至完全液化，調(diào)節(jié)pH值為4.5左右，加入適量糖化酶于60℃水浴鍋中糖化。
操作要點
本試驗以新鮮的紫甘著為原料，研制出了具有乳香和果香復合香味的紫甘著發(fā)酵飲料，為農(nóng)產(chǎn)品的深加工提供理論依據(jù)。
紫甘著是根、莖和心葉都是紫色的一類甘著品種的總稱。由于富含花青素、胡蘿卜素等物質(zhì)。著皮紫黑光亮，無條溝，薯肉深紫紅色，熟后紫黑色，肉質(zhì)細膩，有栗子香味，富含曬、碘等微量元素，是優(yōu)良的鮮食保健食品，也是提取色素，加工地瓜棗、彩色面條、粉條的好品種。目前，紫甘著多用于提取天然色素，紫色甘著中所含的花青素是一種天然著色劑，國內(nèi)外市場需求量較大。此外，也可將紫色甘著去皮烘干粉碎后加工成全粉，色澤美觀，營養(yǎng)豐富，是極好的食品加工原料。
