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玫瑰普洱茶飲料配方研制

來源:未知 瀏覽: 發(fā)布日期:2024-03-14 09:04【

?綜上所述,農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料有著廣闊的市場前景。在當(dāng)前的市場環(huán)境下,消費(fèi)者對于食品安全和健康的關(guān)注度越來越高,這為農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料提供了廣闊的市場空間。未來隨著人們生活水平的提高和消費(fèi)需求的變化,農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料將會有更加廣泛的應(yīng)用和發(fā)展空間。因此,加大農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)和設(shè)備的研究與開發(fā),對于促進(jìn)飲料行業(yè)的發(fā)展和滿足人們對于飲料的需求具有重要意義。討論
玫瑰普洱茶湯過濾后,經(jīng)過酶解,不同處理茶湯進(jìn)行口味品評。結(jié)果表明,得分最低的為添加0.16%單寧酶,即添加過量單寧酶會降低茶湯質(zhì)感;得分最高的為添加0.08%單寧酶+0.04%風(fēng)味蛋白酶。單寧酶有助于降低表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)和兒茶素(ECG)含量,減少苦澀味,并使得茶湯的過濾澄清工業(yè)生產(chǎn)更為便捷,但用量過多易減少整體質(zhì)感;風(fēng)味蛋白酶有助于風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生,可提高含氫固形物含量,既能提升質(zhì)感,又可適當(dāng)降低苦澀味。故在茶湯粗濾后加入0.08%單寧酶和0.04%風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行浸提液酶解;酶解溫度45℃,時間2h。因?yàn)閱螌幟负惋L(fēng)味蛋白酶在45 ℃時,活性最強(qiáng);水解2h,既能充分水解,又節(jié)約時間""。
酶解前后玫瑰普洱茶提取液感官評定
玫瑰普洱浸提條件優(yōu)化:浸提溫度、時間和茶水比是影響茶飲料質(zhì)量的重要因素。在一定的加水量下,溫度越高,時間越長,則茶葉可溶性成分的萃取率越高,但溫度過高和時間過長會使普洱茶香氣損失大。茶水比升高,浸提得率增加,感官品質(zhì)呈現(xiàn)先升后降的趨勢。此外,茶水比和提取次數(shù)對茶飲料色澤和沉淀產(chǎn)生較大影響。因此,確定合適的浸提條件,對茶飲料質(zhì)量至關(guān)重要。由表6可知,各因素影響順序?yàn)锳>B>D>C,最佳組合為A2BjC2D2,即浸提溫度90 ℃,浸提時間40 min,茶水質(zhì)量比1:25,提取2次。
結(jié)果與分析
瞬時滅菌5s;灌裝:采用550mL PET無菌冷灌裝。
滅菌:采用中試型UHT殺菌,滅菌條溫度135℃
精濾:將上述酶解液用精濾泵過濾再經(jīng)過0.2μm孔徑陶瓷膜過濾;調(diào)制:將白砂糖溫水配制成50%水溶液,冷卻后過濾備用,將調(diào)和糖液與精濾溶液混合,再依次加入檸檬酸鈉0.14 g和V.0.20 g,純凈水稀釋至1000 mL;
酶解:取上述茶湯粗濾液,加入0.08%單寧酶、0.04%風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行酶解,酶解溫度45 ℃,時間2h;
粗濾:將以上混合茶汁提取液溫度冷卻至40~50℃,采用160目濾布振動過濾;
浸提:取以上混合原料,用去離子水按茶水比1:25,在90 ℃恒溫水浴中提取,第一次提取25 min,收集茶汁后,再提取15min,兩次所得茶汁混合;
原料拼配:將玫瑰干花和普洱茶用超微型粉碎機(jī)分別輕微粉碎,過10目篩,取下篩原料,按玫瑰干花32.5%+普洱茶67.5%混合;


操作方法
工藝流程:原料拼配→→浸提→→粗濾→酶解→精濾>調(diào)制>UHT殺菌→灌裝
試驗(yàn)設(shè)計(jì)
近年來,茶飲料以其得天獨(dú)厚的品質(zhì)特色及保健功能備受市場青睞。我國茶飲料工業(yè)起步較晚,但產(chǎn)銷量和市場份額快速增長3。目前茶飲料市場主要以綠茶、紅茶、烏龍茶為主,普洱茶飲料的研究及市場推廣尚處于市場啟動階段。普洱茶飲料產(chǎn)品僅有“冰普洱”、“版納涼茶”、“黑加侖普洱茶”、混合普洱茶飲料“非茶6+1”、清涼型板藍(lán)根普洱茶7、蜂蜜茉莉普洱茶。酶解技術(shù)在普洱茶飲料中應(yīng)用較少。玫瑰干花味甘微苦、醇香爽口,具有理氣解郁、活血散游和調(diào)經(jīng)止痛等功效;普洱茶“醇、厚、回、甘”,陳香雋永,醇厚甘滑。將玫瑰花與普洱茶結(jié)合,研發(fā)一款醇香爽口,溫潤滑舌的玫瑰普洱茶飲料,可充分發(fā)揮其各自的優(yōu)勢。本研究旨在篩選出玫瑰花、普洱茶最佳浸提工藝,并將酶解技術(shù)應(yīng)用于普洱茶飲料研制,為普洱茶產(chǎn)品開發(fā)提供指導(dǎo),推動普洱茶市場開發(fā)。

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