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茶味乳酸菌飲料配方的研發(fā)
?綜上所述，農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料的配方研發(fā)難度較大，需要進行大量的試驗和實驗室測試，考慮原料特性、加工工藝和市場需求等因素。同時，研發(fā)成功后還需要進行大規(guī)模生產(chǎn)和市場推廣，這也是一個艱巨的任務。但是，農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料可以提高農(nóng)產(chǎn)品附加值，促進農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，具有廣闊的市場前景。雖然農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料的配方研發(fā)對于一般的企業(yè)可能會有一定的難度，但作為專業(yè)的飲料研發(fā)機構佳味添
成擁有多年的飲料研發(fā)經(jīng)驗可以在原材料質(zhì)量、產(chǎn)品口感和營養(yǎng)價值、技術和設備要求等多個方面進行充分的考慮和控制，研發(fā)發(fā)質(zhì)量好、口感佳、營養(yǎng)價值高、滿足消費者需求的產(chǎn)品。通過一系列的試驗，最終確定茶味乳酸菌飲料的最佳1藝參數(shù)為：酸乳加糖量為10%，茶水比為1：12，綠茶湯添加量為25%，此產(chǎn)品在0~5℃條件下可以貯存10-15d。由于茶中成分較為復雜，隨著保藏期的延長，乳酸菌與茶汁之間的影響關系有待進一步研究。
3結論
茶汁添加對乳酸菌活性的影響為了檢測茶汁的添加是否對乳酸菌飲料中乳酸菌產(chǎn)生影響，采用平板計數(shù)法對乳酸菌活菌數(shù)進行測定。測定結果見表6，通過表6結果可以看出，茶汁的添加對乳酸菌活性無影響。
茶汁浸提用水對茶汁品質(zhì)的影響一般來說，水中的鈣、鎂、鐵、氯等離子對茶汁的色澤和滋味不利。水中的鈣鎂離子達到一定濃度時，茶汁會出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象；水中的鐵離子含量大于5mg/L時，茶汁顯黑色并帶有苦邂味道；水中的氯離子含量過高時，茶湯帶有腐臭味。若使用蒸餾水浸提茶葉也會使茶汁具有較強的苦澀味，故在浸提茶葉時選用去離子水進行加工。
發(fā)酵乳中含糖量對產(chǎn)品口味的影響發(fā)酵乳中的加糖是影響茶味乳酸菌飲料口味的重要因素之一。通過加入適量的糖可以使產(chǎn)品的甜味、酸味和茶特有的味道混為一體。但是發(fā)酵乳中的糖加入太高，將在一定程度上抑制乳酸菌發(fā)酵；若糖加入過少又無法掩蓋茶的苦澀味和酸味。為了找到較適宜的加糖量，采用方案7進行試驗，試驗結果。
灌裝、冷藏在無菌間中進行灌裝，在0-5℃條件下冷藏。
混合：將不同比例的綠茶汁添加到酸奶中，進行充分混合。
冷卻 迅速冷卻15℃。
接種、發(fā)酵 接入2%乳酸菌發(fā)酵劑（保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌=1：1），在43±1℃條件下發(fā)酵3-4h，酸度達到75"T左右即酸乳呈均勻凝乳狀為止。
調(diào)配 向純牛奶中加入10%（質(zhì)量分率）的白砂糖，過濾并采用巴氏殺菌。
基礎酸奶的制備
殺菌殺菌條件為115℃，15min.
將兩次浸提得到的茶汁用紗布過濾。
2次浸提將濾渣在90℃條件下浸提10min.
1次浸提按一定茶水比在40℃條件下浸提10min
浸提用去離子水采用2次浸提方法。
烘干粉碎 剔除茶葉中雜質(zhì)，將茶葉在100℃條件下復火15min。冷卻粉碎，其目的是破壞茶葉的粗硬組織結構，增加茶葉的表面積以提高浸提率。
綠茶汁的浸提
操作要點
乳酸菌是一種對人體極其有益的微生物，乳酸發(fā)酵食品日漸被人們承認和重視。在乳酸發(fā)酵食品中占主導地位的酸牛奶，除保留牛奶全部的營養(yǎng)成分外，還有利于人們對乳蛋白消化和吸收，并刺激胃腸蠕動，提高人體對礦物元素鈣、磷、鐵等吸收利用率。此外，酸牛奶對腸內(nèi)菌群的改善，預防腸道疾病，增加免疫力等都有重要作用。盡管酸牛奶具有如此好的保健作用，但較單一的產(chǎn)品和風味已不能滿足不同人群的需要，故市場上要求出現(xiàn)不同風味的發(fā)酵含乳伏品。而茶不僅有解渴功效，而且茶葉具有延緩衰老、抗疲勞、減脂、抗輻射、抗癌除血脂等保健功效，因此深受人們的青睞。本課題就是將茶飲料和乳酸菌飲料的營養(yǎng)成分和保健作用合為一體，為合理有效地開發(fā)含乳飲料的品種探索一條新的途徑。
